Wir in Bayern | Rezept Entenbrust mit Holunderblütenhonig und Erbsenrisotto mit Bergkäs
Josef Hartl zeigt seine Methode, wie Entenbrust nach dem Braten saftig bleibt und wie sich dabei Holunderblütenhonig zum Verfeinern empfiehlt. Ein Erbsenrisotto aus Getreidekörnern und Bergkäs ist ein passender Begleiter.
Entenbrust mit Holunderblütenhonig und Erbsenrisotto mit Bergkäs Format: PDF Größe: 165,42 KB
Rezept für 4 Personen
Entenbrust
- 2 Entenbrüste, männlich, á ca. 350 g
- Pfeffermix, nach Gusto
- Meersalz
- Ingwer, nach Gusto
- Zitronenschale, nach Gusto
- 2-4 Zweige Thymian
- 5 EL Honig
- Holunderblüten
Zubereitung
Den Honig mit Holunderblüten aromatisieren. Von den Entenbrüste die Sehnen entfernen. Die Haut fein einritzen, über Kreuz oder in Rauten. In eine kalte Pfanne legen und langsam das Fett auf mittlerer Hitze ausbraten, bis die Haut kross und goldgelb gebräunt ist. Erst dann auf der Fleischseite mit Meersalz und Pfeffer würzen. Wenn viel Fett ausgebraten ist, dies aus der Pfanne kippen, dieses Fett kann wunderbar als Bratfett aufgehoben werden. Entenbrüste wenden, Ingwer, Zitronenschale und Thymian zugeben und auf der Fleischseite nur kurz anbraten, damit alles angebraten ist. Aus der Pfanne nehmen und mit Holunderblütenhonig bepinseln. Ca. 40 Minuten in den auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben. Danach aus dem Ofen nehmen, für ca. 20 Minuten ruhen lassen und dann in der Pfanne heiß nachbraten mit frischen Aromaten. Brust danach aufschneiden, salzen und anrichten.
Erbsenrisotto vom bayerischen Reis
- 200 g bayerischer Reis, wie Uremmer/Urdinkel/Einkorn, alternativ Risottoreis
- 50 g Butter
- 2 kleine Gemüsezwiebeln, gewürfelt
- 50 ml Weißwein, alternativ: Apfelsaft
- 600 ml Gemüsebrühe, ungewürzt
- 1 EL Creme fraîche
- 100 g junger Bergkäs, gerieben
- 200 g frische Erbsen
- 200 g frische Pfifferlinge oder andere Schwammerl, wenn verfügbar
- Salz, Muskat, Lorbeerblatt
Zubereitung
Zwiebelwürfel in Butter glasig schwitzen. Getreidekörner und Lorbeerblatt mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Nach und nach die Gemüsebrühe angießen und langsam köcheln/quellen lassen. Das Risotto benötigt gute 30 Minuten, bis es fertig ist. Wenn die Körner nur noch leichten Biss haben, die Erbsen zugeben und nur die letzten 2 Minuten mit garen, damit diese noch schön Biss behalten. Zum Verfeinern Creme fraîche und Bergkäse einrühren, mit Kräutern und ggf. Pfifferlingen verfeinern und abschmecken.
Tipp
Als kleine Soße kann man Rotweinreste oder eine halbe Flasche Rotwein einkochen bis nur noch ein Sirup am Topfboden übrig bleibt. Diesen mit kalten Butterflocken aufrühren und mit dem Bratensaft mit Hollunderblütenhonig verfeinern und um die Entenbrust träufeln. Für Kinder alkoholfreien Wein 0,0 % oder Traubensaft nehmen.
Anrichten
Entenbrust aufschneiden und Erbsenrisotto und wer möchte, Rotweinsoße, servieren.