Wir in Bayern | Rezept Gefülltes Kalbschnitzel "Primavera" mit Butterschaum
Kalbsschnitzel mal raffiniert anders! Und zwar gefüllt: mit Erbsen, Kohlrabi, Panko, Kochschinken und Ricotta. So die Idee von Schmankerlkoch Werner Koslowski. Dazu empfiehlt er geröstete Ofenkartoffeln, gebratene Radieschen und fluffigen Butterschaum.
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Rezept für 4 Personen
Kalbschnitzel
- 4 Kalbschnitzel à 140 g
- 100 g frische Erbsen, gepult, blanchiert oder alternativ: tiefgekühlt
- 1 Kohlrabi, geschält, in Würfel geschnitten, blanchiert
- 50 g Kochschinken, gewürfelt
- 1 Bd. Basilikum
- 100 g Ricotta
- 1 EL geriebenes Weißbrot oder Pankomehl
- 300 g Drillinge (kleine Kartoffeln)
- Salz, Pfeffer, Paprika
- etwas Rapsöl
- 1 Bd. Radieschen
- 50 g Butter zum Anschwitzen
Zubereitung
Für das gefüllte Schnitzel die Drillinge halbieren, würzen und ölen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech im auf 210 Grad vorgeheizten Backofen ca. 13 Minuten backen. Für die Füllung Erbsen, Kohlrabi und Schinkenwürfel in etwas Butter anschwitzen und würzen. Kalbschnitzel ausbreiten und würzen. Fleisch mit Ricotta bestreichen, mit Füllung bestreuen und mit Basilikumblättern belegen. Dann mit etwas geriebenem Weißbrot bestreuen, einrollen und mit Zahnstocher fixieren. Fleisch würzen, in Rapsöl anbraten und im auf 150 Grad Umluft vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garen. Radieschen waschen, Grün entfernen und in Butter anschwitzen.
Butterschaum
- 3 Eigelb
- 50 ml Weißwein, alternativ: Weißwein 0,0 %
- Cayennepfeffer
- Saft von ½ Zitrone
- 200 g geklärte Butter, Zimmertemperatur
- Salz
- 1 Sahnespender mit Gaspatrone
Zubereitung
Für den Butterschaum die Eigelbe mit Weißwein, Zitronensaft und Salz auf dem Wasserbad über Wasserdampf dickflüssig aufschlagen. Vom Dampf nehmen und die temperierte Butter darunter rühren. Dann abschmecken. Masse in einen Sahnespender umfüllen, verschließen und mit einer Patrone begasen. Dann kräftig schütteln und warm stellen.
Anrichten
Gefülltes Kalbschnitzel "Primavera" mit den Drillingen, Radieschen und dem Butterschaum auf Tellern anrichten und gleich servieren.