Wir in Bayern | Rezept Zwetschgenknödel mit Nougatparfait und Zwetschgenröster
Zur Zwetschgenzeit stehen Knödel bei der Schmankerlköchin Michaela Hager hoch im Kurs. Gewendet in goldgelben Butterbröseln werden ihre Zwetschgenknödel mit einem feinen Nougatparfait und gerösteten Zwetschgen serviert.
Zwetschgenknödel mit Nougatparfait und Zwetschgenröster Format: PDF Größe: 175,84 KB
Rezept für 4 Personen
Zwetschgenknödel
- 6 Zwetschgen
- 6 Stück Würfelzucker
- 60 g Butter, weich
- 1 Ei
- Salz
- Abrieb von 1 Zitrone
- 250 g Topfen (nicht zu wässrig)
- 90 g Mehl
- 60 g Dunst (doppelgriffiges Mehl)
Zubereitung
Aus Butter, Ei, Salz und Zitronenabrieb eine Masse schlagen, den Topfen dazugeben und das Mehl und den Dunst unterrühren. Die Zwetschgen einschneiden, den Kern herausnehmen und durch ein Stück Zucker ersetzen. Die Zwetschge verschließen. Den Teig mit etwas Dunst ausrollen und die Zwetschge damit ummanteln. Luft herausdrücken und rund drehen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben, und warten, bis sie an die Oberfläche kommen und 10 Minuten ziehen lassen.
Tipp
Dunst ist ein doppelgriffiges Mehl für Teige, die besonders elastisch sein müssen. Durch seine besondere Struktur ist es sehr quellfähig. Es nimmt Flüssigkeiten langsamer, aber dafür gleichmäßiger und stärker auf. Dadurch gelingen Schupfnudeln, Zwetschgenknödel, Marillenknödel besonders gut.
Brösel
- 100 g Butter
- 200 g Semmelbrösel
Zubereitung
Butter zerlaufen lassen und mit den Semmelbröseln hellbraun rösten.
Zwetschgenröster
- ca. 1 kg Zwetschgen
- 100-150 g Zucker (die Zuckermenge an die Süße der Zwetschgen messen)
- etwas Zimt
- ggf. Zwetschgenwasser
Zubereitung
Zwetschgen entkernen und vierteln, in ein tiefes Blech geben. Mit Zimt und Zucker bestreuen und etwas stehen lassen. Im Backrohr bei niedriger Hitze bei 130-140 Grad Umluft auf Sicht rösten lassen. Ab und zu umrühren und nach ca. 30 Minuten aus dem Rohr nehmen. Den Zwetschgenröster erkalten lassen und wer möchte, etwas Zwetschgenwasser zugeben.
Nougatparfait
- 4 Eigelbe
- 50 g Zucker
- 100 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 250 g Nougat
- 50 g dunkle Kuvertüre
- 550 ml Sahne
- 2 Eiweiß, cremig, nicht steif geschlagen
Zubereitung
Aus Wasser, Zucker, Salz und Zitrone eine Zuckerlösung kochen und etwas abkühlen lassen. Nougat im Wasserbad mit der Kuvertüre schmelzen. Eigelbe mit der Zuckerlösung über dem heißen Wasserbad in eine dickflüssige, weiße Masse aufschlagen. Geschmolzenes Nougat und Kuvertüre zugeben und im Eiswasser etwas herunterkühlen. Geschlagene Sahne und das cremige Eiweiß unter die Masse ziehen. Parfait für ca. 8 Stunden in die Gefriertruhe oder Eisfach geben und vor dem Servieren kurz antauen lassen.
Anrichten
Die fertigen Knödel in den Brösel wälzen und mit Zwetschgenröster und dem Nougatparfait anrichten.