Konditormeister Sepp Schwalber

"Damit Sie lockere Krapfen oder Auszogne bekommen, die nicht vor Fett triefen, mischen Sie einen Esslöffel Rum unter den Teig. So wird das Fettgebäck bekömmlicher.

Geben Sie außerdem genügend Eier in den Teig. Bei 500 g Mehl verwende ich vier Eigelb.

Ich selber backe Schmalzgebäck am liebsten mit Butterfett bzw. Butterschmalz. Man schmeckt bei den fertigen Krapfen auf jeden Fall die Qualität des verwendeten Fetts. Und wichtig ist es, das Butterfett nicht zu niedrig, aber auch nicht mehr als auf 160 Grad zu erhitzen. Die genaue Temperatur können Sie mit einem Küchen- oder Bratenthermometer überprüfen. Sollten Sie kein Küchen- oder Bratenthermometer haben, tauchen Sie einen Holzstiel in das erhitzte Fett. Steigen kleine Bläschen auf, ist das Fett heiß genug."

Konditormeister Martin Rößler

"Damit Krapfen einen weißen Rand bekommen, müssen Sie den Teig lange genug gehen lassen, damit der Teig ausreichend Volumen bekommt."