Wir in Bayern | Rezept Ravioli vom Ochsenschwanz mit Bohnen und Bohnenkraut-Hollandaise
Wer Ochsenschwanz nur als Suppe oder Ragout kennt, dem empfiehlt Christian Sauer, das Fleisch einmal als Ravioli-Füllung auszuprobieren. Als Beilage bietet sich ein Bohnengemüse mit einer cremigen Bohnenkraut-Hollandaise an.
Ravioli vom Ochsenschwanz mit Bohnen und Bohnenkraut-Hollandaise Format: PDF Größe: 124,47 KB
Rezept für 4 Personen
Geschmorter Ochsenschwanz
- ca. 1 kg Ochsenschwanz
- 6 große Schalotten, geschält, gewürfelt
- 2 Karotten, geschält, gewürfelt
- 1 Stange Lauch, geschält, gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie, geputzt, gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen, geschält
- 10 Champignons, geputzt, gewürfelt
- 80 g geräucherter Speck, gewürfelt
- 1 l Kalbsfond
- 200 ml Madeira, alternativ: Rotwein 0,0 %, Gemüsefond oder roter Traubensaft
- 200 ml Sherry, alternativ: Rotwein 0,0 %, Gemüsefond oder roter Traubensaft
- 200 ml roter Portwein, alternativ: Rotwein 0,0 %, Gemüsefond oder roter Traubensaft
- 2 frische Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf goldbraun anbraten und anschließend auf ein Blech geben. Im gleichen Topf das Gemüse und den geräucherten Speck anrösten, mit Madeira, Sherry und Portwein oder den Alternativen ablöschen. Den Kalbsfond dazugeben und den Ochsenschwanz bei sanfter Hitze ca. 3 - 3,5 Stunden weich schmoren. Sobald der Ochsenschwanz weich ist, kurz auskühlen lassen und das Fleisch vom Knochen puhlen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, ggf. einkochen oder mit Stärke als Soße abbinden. Für die Füllung den ausgekühlten Ochsenschwanz samt dem geschmorten Gemüse durch einen Fleischwolf drehen und evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudelteig
- 200 g Semola (das ist grob gemahlenes Hartweizenmehl)
- 100 g Mehl
- 1 Ei
- 3 Eigelb
- 1 Schuss Olivenöl
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Für den Nudelteig aus allen Zutaten einen Teig kneten, in Frischhaltefolie packen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Und
- Ochsenschwanzfüllung (Zubereitung s.o.)
- Ochsenschwanzfond
- Ravioli-Teig (Zubereitung s.o.)
- Eigelb
Ravioli fertigstellen
Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn in Bahnen ausrollen. Auf die untere Nudelbahn jeweils Häufchen der Ochsenschwanzfüllung geben. Den Nudelteig ringsherum mit Eigelb bepinseln und die 2. Nudelbahn vorsichtig darüber legen. Nudelteig andrücken und versuchen, so viel Luft als möglich rauszudrücken. Mit Hilfe eines Ausstechrings Ringe von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Die fertigen Ravioli ca. 2-3 Minuten in leicht gesalzenem Wasser abkochen und anschließend eine Minute im Ochsenschwanzsoße fertig garen.
Bohne
- ca. 200 g weiße Borlotti- oder Coco-Bohnen, weich gekocht
- ca. 100 g Stangenbohnen oder breite Bohnen, blanchiert
- 1 Schalotte, geschält, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
- 1 EL Tomatenwürfel
- 1 TL Bohnenkraut, gehackt
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Für das Bohnengemüse Schalotten und Knoblauch in der Butter anschwitzen und Coco- und Stangenbohnen dazu geben. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz einkochen. Die Tomatenwürfel dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer, Zucker und Bohnenkraut abschmecken.
Bohnenkraut-Hollandaise
- 250 g Butter
- ca. 80 g Bohnenkraut
- 1 Spritzer Weißweinessig
- 2 EL Wasser
- 2-3 Eigelb
- Saft von ½ Zitrone
- Salz
Zubereitung
Für die Hollandaise das Bohnenkraut in der Butter aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. In einem Topf oder Schüssel über dem Wasserbad die Eigelbe mit Wasser, Essig und Salz schaumig schlagen. Die Bohnenkraut-Butter nochmals erwärmen, durch ein feines Sieb passieren und langsam in die Eimasse einrühren. Mit Zitrone abschmecken.
Tipp
Wer mag bzw. hat, kann die Hollandaise in einen Sahnespender mit Gaspatronen füllen.
Anrichten
Ravioli oder Tortelli samt Ochsenschwanzsoße auf den Teller geben. Das Bohnenragout willkürlich darüber verteilen und einen Klecks Hollandaise darauf geben.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!