Wir in Bayern | Rezept Nussbraten im Blätterteig mit Wirsing und Portweinschalotten
Ein fleischloser Braten? Für Alfred Fahr kein Problem! Sein Vorschlag: ein Braten aus Nüssen, Gemüse und Gewürzen in Blätterteig ausgebacken. Nicht fehlen darf die Bratensoße, gebratener Wirsing und Portweinschalotten.
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Rezept für 4 Personen
Nussbraten im Blätterteig
- 2 EL Rapskernöl
- 2 Gemüsezwiebeln, geschält, klein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, geschält, klein gewürfelt
- 100 g Karotten, geraspelt
- 100 g Seidentofu
- 50 g Cranberrys
- 1 EL Feigensenf
- 1 Prise Lebkuchengewürz
- ½ TL Thymian, fein geschnitten
- 1 TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
- 1 Prise Piment, gemahlen
- 2 EL Sojasoße
- 250 g gekochte Kidneybohnen (ca. 100 g getrocknete Bohnen einweichen)
- 200 g Nüsse, gemischt (Haselnuss, Mandeln, Walnüsse)
- 2 EL BBQ-Sauce zum Bestreichen
- 1 Pck. veganer Blätterteig
- 4 EL Sojacreme
Zubereitung
Die Kidneybohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen, anschließend kochen, bis sie weich sind. Die Nüsse ohne Öl in der Pfanne oder im heißen Backofen rösten, bis sie nussig duften, danach abkühlen lassen. Die Zwiebeln mit dem Öl in einer Pfanne goldbraun anrösten. Dann den Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Nun das Lebkuchengewürz, Thymian, Piment und Pfeffer zugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. Durch die kurze Zeit im heißen Öl kommen die Gewürze besser zur Geltung. Die geraspelte Karotte, Seidentofu, Cranberrys, Feigensenf, Salz und Sojasoße mit der Zwiebelmasse verrühren und eine Stunde ziehen lassen. Die Nüsse in einem Blender fein mahlen und in eine große Schüssel geben. Die Bohnen im Blender pürieren, bis es eine Paste ergibt und zu den Nüssen geben. Die Zwiebel-Karotten-Masse ebenfalls in die Schüssel gebe und alles gründlich vermengen. Den Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Die Masse nun wie ein länglich rundes Bratenstück formen. Den Blätterteig auf dem Backpapier ausrollen und die Masse darauflegen. Mit der BBQ-Sauce einpinseln und den Blätterteig darüber zusammenfalten. Von überschüssigem Blätterteig können Ornamente wie Blätter oder Sterne ausgestochen werden. Den veganen Braten mit der überlappenden Blätterteignaht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen. Evtl. mit den ausgestochenen Ornamenten dekorieren und dann mit Sojacreme einpinseln. Im Backofen auf der mittleren Schiene für 35 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun ist.
Gebratener Wirsing
- 700 g frischer Wirsing
- 1 TL Steinsalz
- 3 EL Rapskernöl
- 2 EL Mandelblättchen
- 1 Prise Pfeffer, gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
Zubereitung
Falls notwendig, unschöne Blätter vom Wirsing entfernen. Die Wirsingblätter vom Stiel abschneiden, den dicken Strunk bei den Blättern entfernen und die Blätter anschließend in 3 x 3 cm große Stücke schneiden. Den Wirsing im Dampfgarer 2-3 Minuten dämpfen und anschließend salzen oder in wenig Wasser mit dem Salz 2-3 Minuten dünsten. Danach mit kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb geben. Das Rapskernöl in einer Pfanne erhitzen und den Wirsing etwas anbraten. Zum Schluss mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Wirsing aus der Pfanne nehmen, die Mandelblättchen in der Pfanne rösten, bis sie goldbraun sind und anschließend über den Wirsing geben.
Portweinschalotten
- 500 g Schalotten, geschält
- 200 ml Rotwein, ggf. alkoholfrei oder Traubensaft
- 100 ml Portwein, ggf. Traubensaft
- 1 TL brauner Zucker
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 kleines Stück Zimtstange
Zubereitung
Alles zusammen in einen kleinen Topf geben und bei kleiner Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit zu einem Sirup eingekocht ist. Dabei die Schalotten gelegentlich wenden.
Bratensoße vegan
- 500 g Gemüsezwiebel, geschält
- 3 EL Rapskernöl
- 3 Knoblauchzehen, geschält
- 2 EL Tomatenmark
- 50 ml schwarzer Johannisbeersaft
- 3 EL Speisestärke
- 2 l Gemüsebrühe
- 1 ½ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer, gemahlen
- 1 Prise Piment, gemahlen
- 3 Wachholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
Zubereitung
Die Zwiebeln grob würfeln und in einem Topf mit dem Rapsöl langsam kräftig braun anbraten. Wenn die Zwiebeln am Topfboden ansetzen, wenig Gemüsebrühe angießen und mit dem Kochlöffel den Topfboden wieder sauber kratzen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, das intensiviert das Aroma der Soße. Nun das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mitrösten, bis es am Topf ansetzt. Dann wieder etwas Flüssigkeit zugießen, lösen und nochmals leicht ansetzen lassen. Mit der restlichen Gemüsebrühe aufgießen, die Gewürze zugeben und das Ganze auf ca. einen Liter einkochen lassen. Lorbeerblätter und Wachholder entnehmen und die Soße mit dem Pürierstab fein mixen. Die Speisestärke mit dem Johannisbeersaft verrühren und in die Soße einrühren. Die Soße nochmals abschmecken.
Tipp
Vom Bestreichen des Blätterteiges ist Sojacreme übrig, dies kann in die Soße gegeben werden, wenn man eine cremigere Soße möchte.
Anrichten
Nussbraten im Blätterteig aufschneiden und mit Wirsing und Portweinschalotten auf Tellern anrichten.