Wir in Bayern | Rezept Amarena-Küsschen, feurige Zimtsterne und Pflaumen-Mandel-Kugeln
Martin Rößler eröffnet die Plätzchen-Backsaison 2024 bei "Wir in Bayern". Unser Nürnberger Konditormeister hat gleich drei Rezepte im Angebot: Amarena-Küsschen, feurige Zimtsterne und Pflaumen-Mandel-Kugeln.
Amarena-Küsschen, feurige Zimtsterne und Pflaumen-Mandel-Kugeln Format: PDF Größe: 135,65 KB
1. Amarenaküsschen
für ca. 50 Stück
für ein Backblech mit Backpapier
Baiser
- 4 Eiweiß, von Eiern Gr. M
- 120 Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 g Walnüsse, grob gehackt
- 50 g Amarena-Kirschen, fein gehackt
- Mark von ½ Vanilleschote
Zubereitung
Das Eiweiß "warm schlagen", also mit dem Zucker und der Prise Salz über dem Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf circa 50 Grad erhitzen. In der Küchenmaschine wieder kalt und zu einem sehr festen Eischnee schlagen. Die Walnüsse mit den Amarenakirschen und dem Vanillemark mischen und vorsichtig unter den Eischnee heben.
Und
- Zimtpulver
Fertigstellen
Mit 2 Esslöffeln Nocken aus dem Baiser stechen und mit etwas Abstand auf den Backblechen verteilen. Die Küsschen mit dem Zimt bestäuben und für 2 Stunden bei 90 Grad Umluft und ganz leicht geöffneter Ofentür trocknen.
2. Feurige Zimtsterne
für ca. 40 Stück
für ein Backblech mit Backpapier
Teig
- 300 g gemahlene Haselnüsse
- 200 g Puderzucker
- 10 g Zimt
- 1 Prise Salz
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 2 Eiweiß
- 20 Tropfen Tabasco
Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem gut bindenden Teig verkneten. Er sollte feucht, aber nicht mehr allzu klebrig sein. Auf die Seite stellen.
Eiweißglasur
- 2 Eiweiß
- 180 Puderzucker
Zubereitung
Das Eiweiß mit dem Puderzucker gute 10 Minuten kräftig zu einem feinporigen, festen Schnee aufschlagen.
Und
- ca. 100 g fein gemahlene Haselnüsse
Fertigstellen
Den Teig zwischen 2 Bögen Backpapier einen Zentimeter dick ausrollen. Die Arbeitsfläche mit der Hälfte der gemahlenen Haselnüsse bestreuen. Das obere Backpapier vom Teig ziehen und die Teigplatte zum Ausstechen auf die bestreute Arbeitsfläche stürzen. Das 2. Backpapier ebenfalls abziehen. Gut die Hälfte der Eiweißglasur circa 2 Millimeter dick auf den Teig aufstreichen. Mit dem Ausstecher eng die Sterne ausstechen und diese mit etwas Abstand auf Backblechen verteilen.
Den Restteig mit der anderen Hälfte der Haselnüsse wieder zu einem festen Teig verkneten und nochmals ausrollen wie zuvor. Mit der restlichen Glasur bestreichen und ausstechen. Die Teigreste verkneten, zu kleinen Kugeln formen und - als Nascherei für zwischendurch - wie die Sterne backen. Die Sterne im unteren Drittel des Ofens bei 160 Grad Umluft für circa 12 Minuten backen. Sobald das Eiweiß anfängt, Farbe zu bekommen, die Zimtsterne aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Vor dem Servieren nach Geschmack mit Chilifäden und Marzipansternen garnieren.
3. Pflaumen-Mandel-Kugeln
für 30 Stück
für ein Backblech mit Backpapier
Teig
- 200 g Marzipanrohmasse
- 40 g Puderzucker
- 1 Eigelb, von Ei Größe M (das Eiweiß bitte aufheben, es wird später verwendet)
- 40 g Mandelgrieß (Mandelgrieß besteht aus sehr fein gemahlenen, geschälten Mandeln); alternativ: gemahlene Mandeln
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Alle Zutaten mit der Hand klumpenfrei verkneten und für ca. 30 Minuten kalt stellen
Und
- 15 getrocknete Pflaumen
- 100 g gehobelte Mandeln
- 1 Eiweiß (übrig von der Teigherstellung)
Fertigstellen
Den kalten Teig zu einer gleichmäßigen Stange mit 30 cm rollen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Jedes Teigstückchen nun rund rollen und etwas flach drücken. Die Pflaume halbieren, eine Hälfte darauf legen und mit dem Teig komplett einpacken. In der Hand nochmal kurz nachrollen und zur Seite legen. Das mit allen 30 Teilchen machen. Jetzt die Handinnenfläche mit dem Eiweiß befeuchten, die Pflaumenkugel in der Hand nochmals rollen und dann in den gehobelten Mandeln wälzen. Alle Kugeln mit Mandeln aufs Backblech legen und bei 180 Grad Umluft für ca. 12 Minuten goldgelb backen!
Tipp
Die Plätzchen sind ca. 4 Wochen haltbar. Am besten getrennt in einer nicht ganz luftdicht verschlossenen Blechdose aufbewahren.
Martin Rößler wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!