Rezept von Sepp Schwalber Pflaumen-Honigkuchen-Sterne
Mit "Sie wünschen? Wir backen!" startet die Weihnachtsbäckerei bei "Wir in Bayern". Drei Plätzchenrezepte standen zur Auswahl und Sie haben abgestimmt und entschieden: Sepp Schwalber backt "Pflaumen-Honigkuchen-Sterne"!
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Sternausstecher ca. 4-5 cm Durchmesser, ergibt ca. 35 Stück
Grundteig
(Honigkuchenteig ist ein "Lagerteig". Bis zur Weiterverarbeitung sollte dieser gut 1 bis 2 Tage lagern.)
- 250 g Bienenhonig
- 185 g Weizenmehl, Typ 550
- 65 g Roggenmehl, Typ 1150
- 7 g Kakaopulver
- 3 g Lebkuchengewürz
- 2 g Natron
- 3 g Pottasche
- etwas Eiklar oder Wasser
Zubereitung
Bienenhonig auf ca. 45 Grad erwärmen und mit beiden Mehlsorten, Kakao und Lebkuchengewürz zu einem glatten Teig kneten. Teig in Klarsichtfolie einschlagen und 1-2 Tage im Kühlschrank oder an einem unbeheizten Ort lagern. Zur Weiterverarbeitung den Grundteig mindestens 2 Stunden vorher rauslegen. Nach der Ruhezeit Natron und Pottasche unbedingt getrennt in 2 Schüsselchen in etwas Wasser oder Eiklar auflösen, da die Triebmittel miteinander reagieren. Dann beide Zutaten mit dem Grundteig gut verkneten. Teig nochmal in Folie gewickelt zwei Stunden kühlen. Nach dem Kühlen den Honigkuchenteig auf ca. 2 mm Stärke ausrollen und Sterne ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten. Bei 190 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10-12 Minuten backen und dann vollständig auskühlen lassen.
Füllung
- 80 Rohmarzipan
- 20 g Eiklar
- 150 g Pflaumenmus
- 1 Schuss Zwetschgenwasser, alternativ Wasser oder Apfelsaft
- etwas Zimtpulver
Zubereitung
Marzipan nach und nach mit dem Eiklar glatt arbeiten. Es sollte eine weiche, geschmeidige Konsistenz haben, damit man es in einem Dressierbeutel verwenden kann. Marzipan in den Dressierbeutel mit einer dünnen Lochtülle füllen und auf jeden Stern einen dünnen Rand ziehen, damit das Pflaumenmus nachher nicht herausläuft. Pflaumenmus erhitzen und glatt rühren. Von der Kochstelle nehmen, mit einem Schuss Zwetschgenwasser aromatisieren und bis zur Weiterverarbeitung etwas abkühlen lassen. Die freie Fläche inmitten des Honigkuchensterns mit Pflaumenmus füllen. Nach Belieben etwas Zimtpulver darüber streuen. Nun sollten die Honigkuchensterne abgedeckt an einem kühlen Ort für einen Tag durchziehen.
Und
- 500 g Zartbitterkuvertüre, Kakaoanteil mind. 60 %
Zubereitung
Kuvertüre hacken, im Wasserbad auflösen und temperiert halten. Wer sich die Mühe machen möchte, temperiert (s.u.) die Kuvertüre. So erhalten die Sterne einen schönen Glanz. Jedes Plätzchen am besten mit einer Pralinengabel oder einer herkömmlichen Gabel in die temperierte Kuvertüre tauchen. Überschüssige Kuvertüre ablaufen lassen und auf einem Backpapier absetzen.
Tipp
Die Kuvertüre nicht zu viel und nicht schnell umrühren.
Temperieren von Kuvertüre
Vier Fünftel der gehackten Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasser auf ca. 45 Grad erwärmen, die Schüssel danach aus dem Wasserbad nehmen. In die erhitzte Kuvertüre wird etwa ein Fünftel kalte, kleingehackte Kuvertüre gemischt und gut untergerührt, bis die Kuvertüre ca. 26 Grad erreicht hat. Dann die Kuvertüre im Wasserbad wieder auf ca. 30 Grad erwärmen und weiterverarbeiten. Wenn nötig, kann die Kuvertüre vorsichtig im Wasserbad nachgewärmt werden, bis sie die optimale Verarbeitungstemperatur von etwa 30 Grad hat.
Sepp Schwalber wünscht viel Spaß beim Nachbacken!