Wir in Bayern | Rezept Ragout vom Weihnachtsbraten mit Maronen-Gnocchi, Rosenkohl und Apfel
Brigitte Berghammer-Hunger hat eine raffinierte Idee für die Reste vom Weihnachtsbraten. Denn sie eignen sich hervorragend für ein Ragout. Mit Maronen-Gnocchi, Rosenkohl und Apfel wird daraus ein besonderer "zweiter" Genuss.
Ragout vom Weihnachtsbraten mit Maronen-Gnocchi, Schwarzkohl und Apfel Format: PDF Größe: 110,2 KB
Rezept für 4 Personen
Maronen-Gnocchi
- 500 g gekochte (vorwiegend festkochende) Pellkartoffeln
- 200 g Maroni ohne Schale, frisch oder tiefgekühlt
- 50 g Mehl
- 50 g Speisestärke
- 50 g Semolino (Semola ist etwas feiner gemahlen als der deutsche Hartweizengrieß) plus etwas Semolino zum Ausrollen
- 2 Eigelb
- 1 kräftige Prise Salz
Zubereitung
Gekochte Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Maronen im Mixer fein mixen. Kartoffeln, gemahlene Maroni, Mehl, Eigelbe und Salz zugeben und zügig zu einem homogenen Teig verarbeiten. Auf der mit Semolino bemehlten Arbeitsfläche dünne Rollen aus dem Teig machen, mit ca. 1,5 cm Durchmesser. Die Rolle in gleichmäßige Stücke abstechen, das ist dann unsere fertige Gnocchi-Größe. Wer möchte kann sie flach drücken und evtl. mit der Gabel Rillen eindrücken. Gnocchi in kochendes, gesalzenes Wasser geben und nur noch ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
Tipp
Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind für mich ideal für die Herstellung von Gnocchi, da sie weniger Wasser enthalten, aber auch nicht zu trocken sind und die Gnocchi dadurch leichter und zarter werden. Das Mehl dient zur Bindung der Zutaten. Der Schlüssel zu guten Gnocchi ist, möglichst wenig Mehl zu verwenden, um die Gnocchi nicht schwer und zäh zu machen. Der Teig sollte zu einem weichen, nicht klebrigen Teig verknetet werden, deshalb zügig arbeiten, um ein leichtes, luftiges Ergebnis zu erhalten. Den Teig auch nicht fertig geknetet liegen lassen. Die Kartoffel wird wieder feucht und der Teig wird dadurch zäh, da man nochmals Mehl einarbeiten muss. Den Teig in lange Stränge rollen und in kleine Stücke ca. 2 cm lang schneiden. Traditionell werden die Gnocchi mit einer Gabel angedreht oder mit einem speziellen Gnocchibrett gerollt, um ihnen die charakteristischen Rillen zu verleihen, diese sind dazu da die Soße besser aufzunehmen.
Rosenkohl
- 280 g Rosenkohl putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden
- Etwas Öl für die Pfanne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Öl erwärmen. Den geschleuderten, trockenen Rosenkohl in die Pfanne geben und abschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze garen.
Apfel
- 1-2 Äpfel (ca. 200 g), geschält, vierteln, Kernhaus entfernen. Alternativ: Birne oder Quitte
- 100 ml Apfelsaft
- 1 g Speisestärke
Zubereitung
Die Äpfel in gleichmäßige Spalten schneiden. Speisestärke im kalten Saft glattrühren erwärmen. Wenn die Stärke anfängt den Saft zu binden, die Äpfel zugeben. Äpfel nur leicht angaren und beiseitestellen.
Ragout aus dem restlichen Weihnachtsbraten (Ente, Gans, anderes Fleisch)
- 400-480 g Bratenreste
- restliche Bratensoße
- Öl zum Anbraten
- Gnocchi (Zubereitung s.o.)
Zubereitung
Die Fleischreste ohne Haut in grobe Stücke zupfen oder schneiden. In der Soße wärmen. Gnocchi dazu geben. Alles durchschwenken.
Tipp
Man rechnet ca. 100-120 g Bratenreste pro Person. Wenn es weniger ist, dann eben mehr Gemüse. Es ist ja auch ein Resteessen; da gibt es das, was noch da ist.
Falls zu wenig Soße übrig ist, kann man aus den Knochen, von denen man das Fleisch gezupft hat, einen Soßenansatz kochen. Dazu brauchen Sie:
Zutaten
- Knochen vom Tranchieren
- 1 Karotte, gewürfelt
- 50 g Sellerie, gewürfelt
- 1 Zwiebel, geschält, in grobe Stücke geschnitten
- ½ Apfel mit Schale, gewürfelt
- 1 Lorbeerblatt, etwas Kümmel und etwas Majoran
- Etwas Öl
- Wasser
- 1 EL Gänseschmalz, vom Anbraten des Gänsebratens
- Ggf. etwas Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt, zum Binden
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Karotte, Sellerie, Zwiebel und Apfel in etwas Öl anrösten. Die Knochenstücke zugeben und mitrösten. Mit Wasser leicht bedecken, Gewürze zugeben und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Sollten Sie am Tag des Bratens mit einem feuchten Pinsel alle Röststoffe von Rand und Boden der Bratreine abgepinselt und aufgehoben haben, so ist das der perfekte Grundstoff für ein tolles Aroma. Wenn nicht, alles durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit aufkochen, etwas einreduzieren lassen und bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden. Gänseschmalz zur Soße geben und alles gut verrühren. Abschmecken.
Und
- 1 EL fein geschnittene Petersilie
Anrichten
Ragout in etwas tiefere Teller anrichten. Peterslilie darüber streuen, Kohl und Apfel auf die Teller verteilen und gleich servieren.
Brigitte Berghammer-Hunger wünscht Ihnen einen guten Appetit!