Wir in Bayern | Rezept Frittierte Ravioli mit Rote Bete und Bohne
Ravioli-Zubereitung in Wasser ist bekannt. Ravioli mal knusprig serviert, ist noch nicht so verbreitet. Wie das geht, zeigt Franziska Jacobs. Sie füllt ihre Nudeltaschen mit orientalischer Bohnenmasse und backt sie knusprig aus.
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Für 4 Personen
Nudelteig
- 200 g Mehl, Semola oder Typ 405
- 2 Eier
- 1 Eiweiß
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Curcuma
- 1 Prise Kumin
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf das Eiweiß, in der Küchenmaschine mit dem Knethaken solange kneten, bis ein kompakter, nicht mehr klebriger Teig entstanden ist. Oder mit der Hand gut durchkneten. In Frischhaltefolie einschlagen, mindestens zwei Stunden kalt ruhen lassen.
Füllung
- 200 g vorgekochte Bohnen
- 1 Zwiebel, geschält, klein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, geschält, klein gewürfelt
- ½ TL Raz el Hanut
- ½ Apfel, fest und sauer
- Öl zum Anbraten
- Abrieb von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die gekochten Bohnen im Mixer sehr fein pürieren und ggf. durch ein Sieb streichen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel schneiden, in einer Pfanne anschwitzen, das Bohnenpüree zugeben und kurz mitschwitzen, damit es etwas Feuchtigkeit verliert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen. Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Apfelwürfel unter die Bohnenmasse heben, die andere Hälfte bei Seite stellen und zum Anrichten aufheben.
Und
- 1 l Frittierfett
Fertigstellen Ravioli
Danach den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn zu einer langen Bahn ausrollen. Immer darauf achten, dass der Teig gut bemehlt ist und nicht anklebt. Die Teigbahn einmal zusammenklappen und die Mitte markieren. Eine Hälfte leicht mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen. Haselnussgroße Tupfer der Füllung im Abstand von 4 - 5 cm auf der bestrichenen Hälfte verteilen und die zweite Hälfte der Teigbahn vorsichtig darüber legen. Rund um die Füllung die Luft weg streichen und dann den Teig ein wenig aufeinander festdrücken. Mit einem Ravioliausstecher vorsichtig um die Füllung herum ausstechen und die Ravioli auf ein bemehltes Blech legen. So auch mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung verfahren.
Den Teig noch einmal gut zusammenkneten und ggf. noch etwas Semola dazu geben. Nicht verwendeter Teig kann im Kühlschrank vakuumiert bis zu vier Wochen, in Folie eingeschlagen bis zu vier Tage aufgehoben werden.
Das Frittierfett in einer großen tiefen Pfanne heiß werden lassen, maximal 170 Grad. Die Ravioli vorsichtig hineingeben und hellbraun braten. Zum Abtropfen auf ein Küchenkrepp legen und schnell anrichten.
Rote-Bete-Soße
- 500 ml Rote Bete Saft
- 100 ml Orangensaft
- Saft einer halben Zitrone
- 50 ml Apfelessig
- 1 Prise Kümmel, gemahlen
- Salz, Pfeffer
- 200 g kalte Butter, in kleinen Stücken
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf geben und auf mindestens die Hälfte reduzieren lassen. Kurz vor dem Anrichten noch einmal aufkochen und die kalten Butterstücke unter ständigen Rühren mit einem Montierbesen in die Soße einarbeiten, dadurch bekommt die Soße eine schöne Bindung.
Und
- 200 g Rucola
- Apfelwürfel (Zubereitung s. o.)
Anrichten
Die Soße sparsam in einen tiefen Teller geben, 2 - 3 EL reichen pro Person. Die Ravioli darauf setzen. Apfelwürfel und ein wenig klein gezupften Rucola darauf verteilen.