Wir in Bayern | Rezept Blaukraut-Walnuss-Strudel
Dass Blaukraut mehr sein kann als eine Beilage, beweist Alfred Fahr. Er hat einen herzhaften Strudel mit Walnuss-Blaukraut-Füllung kreiert. Das Herbstschmankerl kommt mit einer Preiselbeersoße und Apfelhäckerle auf den Tisch.
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Rezept für 4 Personen
Strudelteig
- 500 g Dinkelmehl
- 50 ml Olivenöl
- ½ TL Steinsalz
- 2 EL Apfelessig
- Ca. 200 ml Wasser
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einem glatten Teig kneten. In Folie eingeschlagen oder in einer abgedeckten Schüssel eine Stunde kühl ruhen lassen.
Walnuss-Blaukraut-Füllung
- 800 g Blaukraut
- 3 EL Aceto Balsamico
- 1 EL Steinsalz
- 1 EL brauner Zucker
- 50 ml schwarzer Johannisbeersaft
- 100 ml Apfelsaft
- 50 ml roter Traubensaft
- 1 Gewürznelke
- 1 kleines Stück Zimtrinde
- 2 Körner Piment, ganz
- 2 Prisen Pfeffer, gemahlen
- 2 EL Rapskernöl zum Anbraten
- 1 große Gemüsezwiebel, geschält, in feine Streifen geschnitten
- 50 g Walnüsse, grob gehackt
Zubereitung
Das Blaukraut vierteln und den Strunk herausschneiden. Das Kraut in feine Streifen schneiden, das Salz zugeben und mit der Hand kräftig durchkneten. Aceto Balsamico, Zucker, die Säfte und Gewürze zugeben, gründlich vermengen und einige Stunden durchziehen lassen. Die Zwiebel mit dem Rapsöl in einem Topf goldbraun anbraten. Das Blaukraut in den Topf geben, aufkochen und den Saft komplett einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren und zum Schluss zurückschalten, dasmit das Kraut nicht anbrennt. Das Kraut abkühlen lassen. Die Walnüsse während des Aufheizens des Backofens auf einem Backblech etwas anrösten.
Tipp
Die Gewürze können auch in einem Gewürzsäckchen mitgekocht werden, dann lassen sie sich nach dem Kochen leichter aus dem Kraut nehmen. Der Saft kann auch mit 200 ml Rotwein ersetzt werden.
Und
- 2-3 EL Reismehl für die Füllung
- 2 EL Rapskernöl zum Bestreichen
Fertigstellen Strudel
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn die Füllung fertig ist, den Teig mit dem Rollholz auf einem bemehlten Brett oder Tisch zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig nun auf ein mit Dinkelmehl bestreutes Tuch geben und dünn ausrollen. Mit etwas Reismehl bestreuen und die Blaukrautfüllung auf dem Teig verteilen. Unten und an den Seiten einen Rand von ca. 3 cm frei lassen. Am oberen Ende ca. 6 cm frei lassen. Das restliche Reismehl auf das Blaukraut streuen, es saugt eventuell austretenden Saft während des Backens auf und bindet diesen. Dann die gerösteten Walnüsse gleichmäßig auf das Blaukraut geben. Den Strudel mit Hilfe des Tuches von unten nach oben straff einrollen und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech rollen. Je nach Dicke des Strudels 30 bis 40 Minuten goldbraun backen.
Preiselbeersoße
- 2 EL Rapskernöl
- 1 kleine Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt
- ½ TL rosa Pfefferbeeren, grob zerstoßen
- 70 g Preiselbeermarmelade
- 50 ml schwarzen Johannisbeersaft
- 100 ml Orangensaft
- 100 ml roter Traubensaft
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Reismehl
- Bei Bedarf 1-2 EL brauner Zucker, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Das Reismehl mit dem Johannisbeersaft in einer kleinen Schüssel oder Tasse verrühren. Die Zwiebelwürfel mit dem Rapsöl in einem Topf goldgelb anrösten, dann die rosa Pfefferbeeren zugeben und kurz mitrösten. Preiselbeermarmelade, Orangen-, Trauben- und Zitronensaft zugeben und aufkochen. Die Johannisbeersaft-Reismehl-Mischung einrühren, aufkochen, zurückschalten und fünf Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf mit Zucker, Salz und Pfeffer nachwürzen.
Apfelhäckerle
- 200 ml Apfelsaft
- 1 Sternanis
- 1 kleines Stück Zimtstange
- 2-3 Körnchen Kardamom
- 1 kleine Scheibe frischer Ingwer
- 2 große Äpfel, säuerlich
Zubereitung
Den Apfelsaft mit den Gewürzen in einem kleinen Topf langsam einkochen, bis er etwas sirupartig wird. Wer mag, die Äpfel schälen, das ist aber kein Muss. Die Äpfel halbieren und mit einem Kugelausstecher das Kernhaus ausstechen. 1½ Äpfel in 1 cm große Stücke schneiden. Den restlichen halben Apfel in sehr kleine Würfel schneiden. Die Gewürze aus dem eingekochten Apfelsaft nehmen und die großen Apfelstücke mit dem Dicksaft 1 Minute dünsten. Dann vom Herd nehmen und die kleinen Apfelstücke unterheben.
Anrichten
Walnuss-Blaukraut-Strudel in Stücke schneiden und mit Preiselbeersoße und Apfelhäckerle auf Tellern anrichten.
Alfred Fahr wünscht Ihnen guten Appetit!