Wir in Bayern | Rezept Entenbrust mit Granatapfel-Gremolata und Wirsing
Dass die Kombination Ente und Orange bestens passt, ist bekannt. Vollendet wird das Geflügel durch eine Granatapfel-Gremolata, zu der der Schmankerlkoch Werner Koslowski einen herzhaft-rahmigen Wirsing serviert.
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Rezept für 4 Personen
Granatapfel-Gremolata
- 1 Granatapfel, ausgelöst
- 3 Orangen
- 100 g getrocknete Tomaten, gehackt
- 1 kl. Bd. Blattpetersilie, gehackt
- 50 g gehackte Haselnüsse, geröstet
- 50 g Kapern, gehackt mit Saft
- 100 ml gutes Rapsöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Zesten von den Orangen abschaben und in feine Würfelchen schneiden. Den Rest filetieren und in Stücke schneiden. Das Ganze mit den restlichen Zutaten zu einer Beilage, einer Gremolata, verrühren.
Entenbrust
- 4 weibliche Entenbrüste oder 2 größere männliche Entenbrüste
- Salz, Szechuanpfeffer
Zubereitung
Entenbrüste parieren, d. h. von Sehnen, Fett und Silberhäutchen befreien und die Haut entfernen. Haut in Würfel schneiden, in der warmen Pfanne auslassen, rösch braten und die Grammeln beiseitestellen. Etwas von dem ausgelassenen Entenfett in eine Pfanne geben oder wer möchte, auch die Brust in der Pfanne mit den Grammeln braten. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, im Entenfett anbraten und in der Pfanne ca. 10 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen, ab und zu wenden. Wer die größeren männlichen Brüste verwendet, sollte diese bei 160 Grad Umluft ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Grammeln beim Anrichten zum Garnieren über das Gericht streuen.
Wirsing
- 1 kleiner Kopf Wirsing
- 200 ml Sahne
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
- etwas Johannisbrotkernmehl
Zubereitung
Wirsing putzen und in Streifen schneiden. Die Streifen im starken Salzwasser blanchieren. In der Zwischenzeit die Sahne erhitzen und reduzieren lassen. Wirsing zugeben, zur gewünschten Konsistenz reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wer möchte mit etwas Johannisbrotkernmehl binden.
Anrichten
Entenbrust mit der Granatapfel-Gremolata und dem Wirsing auf Tellern anrichten. Mit den Grammeln bestreuen und gleich servieren.