Wir in Bayern | Rezept Gebratene Maultaschen mit Rhabarber-Chutney
Selbstgemachte vegetarische Maultaschen präsentiert Alfred Fahr nicht in der Brühe, sondern knusprig gebraten. Dazu empfiehlt unser Allgäuer Spitzenkoch eine sehr besondere Beilage: Rhabarber-Chutney!
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Rezept für 4 Personen
Nudelteig
- 150 g Dinkelmehl, Typ 1050
- 200 g Spätzlemehl oder doppelgriffiges Mehl
- 1 Prise Steinsalz
- 3 Eier
- 2 EL Rapskernöl, kalt gepresst
- 3-5 EL Wasser
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander zu einem glatten festen Teig verarbeiten. Den Teig gründlich kneten und danach ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung
- 100 g Zuckerschoten, in Streifen geschnitten
- 3 Stangen Frühlingslauch, in Ringe geschnitten
- 5 EL Radieschen-Sprossen
- 100 g Kohlrabi, geschält, geraspelt
- 200 g Karotten, geschält, geraspelt
- 200 g Gemüsepaprika, geputzt, klein gewürfelt
- 2 EL Kräuter, z. B. Thymian, Basilikum, Petersilie, fein geschnitten
- 1 TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
- 1 Msp. Kurkuma, gemahlen
Zubereitung
Gemüse und Gewürze für die Füllung gründlich miteinander vermengen.
Und
- 100-150 ml Bratöl zum Ausbraten
Fertigstellen Maultaschen
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder dem Rollholz dünn ausrollen und in ca. 15 cm breite Bahnen schneiden. Zwei Drittel der Füllung mit einem großen Esslöffel in Portionen in der Mitte entlang der Bahnen verteilen. Den unteren äußeren Streifen mit Wasser feucht einpinseln. Eine Seite über die Füllungen schlagen und zwischen den Füllungen mit der Handkante festdrücken. Die Füllung etwas flach drücken und nochmals etwas Füllung auftragen. Nun die andere Seite mit Pinsel und Wasser anfeuchten und über die Füllungen schlagen. Ebenfalls mit Handkante festdrücken, dann die lange Teigkante andrücken, dass die Maultaschen gut verschlossen sind. In der Mitte der abgedrückten Stellen durchschneiden. Die Maultaschen in einer großen Pfanne in Bratöl bei mittlerer Hitze rundum knusprig braten.
Rhabarber-Chutney
- 200 g Rhabarber, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
- 100 ml Wasser
- 30 ml Apfelessig
- 50 g brauner Zucker
- 2 EL Honig
- 1 Prise Chili, gemahlen
- 3-4 Prisen Kardamom, gemahlen
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf den Kardamom, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam einkochen, bis alles eine cremig-stückige Konsistenz hat. Nun den Kardamom nach Belieben zugeben und bei Bedarf mit Essig und Honig abschmecken. Das Chutney lauwarm servieren!
Kopfsalat
- 1 großer Kopfsalat
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Honig
- 1 TL süßen Senf
- ¼ TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
- 2 EL Rhabarber-Chutney (Zubereitung s. o.)
- 1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
- 1 EL Kerbel, fein geschnitten
Zubereitung
Den Kopfsalat waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Alle weiteren Zutaten für die Marinade, bis auf die Kräuter, zusammen rühren und mit einem Stabmixer pürieren. Die Kräuter untermischen und den Salat mit der Marinade vermengen.
Anrichten
Maultaschen mit dem Salat und dem Chutney auf Tellern anrichten und gleich servieren.