Wir in Bayern | Rezept Kartoffelravioli mit Ziegenkäse-Feigen-Füllung
Außen knusprig, innen saftig, so präsentiert Ihnen Michaela Hager ihre Kartoffelravioli. Gefüllt mit Ziegenkäse-Feigen-Masse werden sie erst gekocht, dann gebraten und mit Frühlingslauch und Senf-Kartoffel-Schaum serviert.
Kartoffelravioli mit Ziegenkäse-Feigen-Füllung Format: PDF Größe: 2,96 MB
Rezept für 4 Personen
Ziegenkäse-Feigen-Füllung
- 250 g Ziegenfrischkäse, Doppelrahmstufe
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
- 80 g Feigen, getrocknet
- 3 Zweige frischer Thymian, die Blätter vom Stil entfernt, geschnitten
- 2 EL braune Butter
- schwarzer Pfeffer und evtl. etwas Salz
Zubereitung
Die Feigen sehr fein schneiden und mit dem Ziegenfrischkäse, geschnittenem Thymian, Knoblauch, Pfeffer, Butter und evtl. Salz zu einer Masse verrühren.
Teig Kartoffelravioli
- 500 g Kartoffeln, gekocht, durchgedrückt
- 120 g Dunst (doppelgriffiges Mehl)
- 60 g Hartweizengrieß
- 2 Eigelbe
- 2 Eiweiß (zum Zusammenkleben der Ravioli)
- 2 EL braune Butter
- Salz und Muskatnuss
Zubereitung Teig
Die gekochten, durchgedrückten Kartoffeln ausbreiten und gut ausdampfen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. 80 g durchgedrückte Kartoffeln für die Soße zur Bindung beiseitestellen. Dunst, Grieß, Eigelbe, Salz, Muskatnuss und braune Butter zugeben und alles rasch zu einem Teig zusammenarbeiten. Der Teig muss gleich verarbeitet werden und soll nicht ruhen.
Und
- 2 Eiweiß (Zubereitung s. o.), gut mit einem Schneebesen verrührt
- eine Ausstechform mit 8 cm Durchmesser
- geklärte Butter
Fertigstellen Kartoffelravioli
Zum Ausrollen großzügig Dunst auf die Arbeitsfläche geben und einen kleinen Teil des Teiges ca. 3-4 mm dick ausrollen. Den Teig von beiden Seiten mit Dunst bestäuben, so arbeitet es sich am leichtesten. Wenn der Teig die gewünschte Dicke hat, mit einer Form von 8 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Das ergibt 38-40 Kartoffelravioli bei einem Durchmesser von 8 cm. Die Kreise mit dem Eiweiß bestreichen und etwas Füllung auf die untere Hälfte des Kreises geben. Dann den Kreis zu einem Halbmond umklappen und den Rand mit den Fingern gut andrücken. Die Kartoffelravioli auf ein gebuttertes Lochblech geben und im Dampfgarer ca. 3 Minuten garen. Danach das Lochblech mit den Kartoffelravioli in einer etwas größeren Wanne mit eiskaltem Wasser versenken und nach kurzer Zeit die Ravioli mit einer Palette vom Lochblech lösen. Die Ravioli auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, auf ein Blech legen und mit Frischhaltefolie oder etwas Anderem abdecken. So lassen sich die Ravioli gut vorbereiten und können auch einen Tag im Kühlschrank stehen gelassen werden. Eine Pfanne mit geklärter Butter erhitzen und die Ravioli darin knusprig braun braten.
Tipp
Die Kartoffelravioli können auch vorsichtig im Salzwasser blanchiert und danach im kalten Wasser abgeschreckt werden. Das schönere Ergebnis erhalten Sie im Dampfgarer.
Frühlingszwiebeln
- 2 Bd. Frühlingszwiebeln, geputzt, geschnitten, gewaschen, gut abgetropft lassen.
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Frühlingszwiebeln kurz in der Butter in der Pfanne anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Senf-Kartoffel-Schaum
- ½ Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe
- 10 g Butter
- 80 g gekochte, durchgedrückte Kartoffeln (Zubereitung s. o.)
- ¼ l Brühe
- 0,1 l Sahne
- 1 Schuss Weißwein, optional 1 TL weißer Essig/Wasser
- 1 TL grober Senf
- 1 TL Dijonsenf
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen mit Weißwein ablöschen und mit Brühe und Sahne aufgießen. Durchgedrückte Kartoffel und Senf zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas köcheln lassen ca. 10 Minuten und sehr fein mixen.
Anrichten
Kartoffelravioli mit den Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten und mit dem Senf-Kartoffel-Schaum umträufeln.