Wir in Bayern | Rezepte Roter Matjessalat mit Sellerieschnitzel und Rahmausternpilzen
Matjes schmecken besonders aromatisch, wenn man sie so zubereitet wie Wolfgang Link. Er lässt sie erröten in einem Salat mit Rote Bete, Äpfeln und Essiggurken. Dazu schmecken knackige Sellerieschnitzel und Rahmausternpilze.
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Rezept für 4 Personen
Roter Matjessalat
- 500 g Rote Bete
- 250 g Matjesfilet, in kleine Würfel geschnitten
- 2 Essiggurken, in kleine Würfel geschnitten
- 1 säuerlicher Apfel, geschält, Kerngehäuse entfernt, in kleine Würfel geschnitten
- 1 rote Zwiebel, geschält, fein geschnitten
- 1 Stück Meerrrettichwurzel
- 1 Kästchen Gartenkresse
- 150 g saure Sahne
- 1 EL Apfelessig
- Salz, Pfeffer, Kümmelpulver
- 1 EL Walnussöl
Zubereitung
Die Rote Bete in einem Topf mit Wasser bedecken, das Wasser zum Kochen bringen und die Rote Bete je nach Größe in 40-60 Minuten weich kochen. Abgießen, kalt abschrecken und anschließend lauwarm abkühlen lassen. Zwiebel in einer Schüssel mit etwas Salz mischen. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Die Gartenkresse mit der Schere abschneiden. Die Rote Bete schälen, zuerst in Scheiben, dann in Stifte und zum Schluss in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Die saure Sahne mit dem Essig, Salz, Pfeffer, Meerrettich und 1 Prise Kümmel verrühren, das Öl untermischen. Rote Bete, Matjes, Essiggurken, Apfel und die Sahnesoße zur Zwiebel in die Schüssel geben und alles gründlich mischen. Den Salat gut abschmecken.
Sellerieschnitzel
- 800 g Knollensellerie, geschält, in Schnitzel geschnitten
- 1 Ei, Größe M
- 150 g Parmesankäse
- 6 EL Paniermehl
- 5 EL Mehl
Zubereitung
Sellerie in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest garen. Ei verquirlen. Parmesan reiben und mit Paniermehl vermengen. Sellerie herausnehmen, kalt abschrecken und trocken tupfen. Sellerie nacheinander erst in Mehl wenden, dann durch die Eier-Mischung ziehen und in Paniermehl-Mischung wenden und etwas andrücken. Drei Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schnitzel darin portionsweise von beiden Seiten ca. zwei Minuten goldbraun braten.
Rahmausternpilze
- 300 g Austernpilze
- 1 Lauchzwiebel
- 1 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
- 100 ml Sahne
- 2 EL Creme Fraîche
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Austernpilze mit einem Tuch abreiben. Lauchzwiebeln putzen, waschen und beides in mundgerechte Stücke schneiden. Die Austernpilze und die Zwiebeln in einer heißen Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze dünsten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch zu den Pilzen geben. Die Sahne angießen und 6-8 Minuten einkochen lassen. Die Pilze mit der Crème fraîche verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Roten Matjessalat mit Sellerieschnitzel und Rahmausterpilzen auf Tellern anrichten und gleich servieren.