Wir in Bayern | Rezepte Süßkartoffel-Wirsing-Türmchen mit glasierten Shiitakepilzen und Meerrettich-Espuma
Werner Koslowski ist unter die Architekten gegangen und baut uns Türmchen aus Süßkartoffeln und Wirsing, die im Ofen mit Parmesan gebacken werden. Dazu schmecken glasierte Shiitakepilze und ein Meerrettich-Schaum. Shiitake bedienen den fünften Geschmack "umami", eine Geschmacksrichtung, die von einigen als "fleischig" oder "würzig" beschrieben wird.
Süßkartoffel-Wirsing-Türmchen mit glasierten Shiitakepilzen und Meerrettich-Espuma Format: PDF Größe: 161,31 KB
Rezept für 4 Personen
Süßkartoffel-Wirsing-Türmchen
- 2 große Süßkartoffeln, geschält, in Salzwasser gekocht
- ½ Kopf Wirsing, in Streifen geschnitten, blanchiert
- 200 ml Sahne
- 1 TL Johannisbrotkernmehl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
- 1 Zehe Knoblauch, geschält
- 50 g geriebener Parmesan
- 4 Dessert-Ringe mit 10 cm Durchmesser
Zubereitung
Gekochte Süßkartoffel schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und erkalten lassen. Sahne aufkochen und leicht reduzieren. Wirsing zugeben, Knoblauchzehe zugeben und kurz weiterreduzieren. Gemüse mit Johannisbrotkernmehl abbinden, geriebenen Parmesan zugeben (etwas Parmesan aufbewahren) und erkalten lassen. Knoblauch entfernen. Ringe ausbuttern und die Süßkartoffel damit ausstechen. Ringe auf Backpapier setzen und abwechselnd mit Süßkartoffel und Wirsing füllen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und im 150 Grad vorgeheiztem Backofen 20 Minuten backen.
Meerrettich-Espuma
- 1 kleines Glas Meerrettich
- 200 ml Sahne
- Salz, Saft von ½ Zitrone
- 1 kleiner Sahnesyphon-Behälter (Sahnespender)
- 1 Patrone für den Behälter
Zubereitung
Sahne in eine Schüssel geben, mit Salz und Zitrone abschmecken. Meerrettich in einem Handtuch auspressen und den Saft zur Sahne geben. Masse in den Syphon füllen mit einer Patrone begasen. Behälter kaltstellen.
Glasierte Shiitakepilze
- 20 Shiitakepilze
- etwas Butter zum Anschwitzen
- 1 EL Misopaste
- Salz, 5-Kräuter-Asiagewürz
- 1 kleiner Bd. Koriander die Blätter etwas Butter zum Verfeinern
Zubereitung
Korianderblätter zupfen, klein schneiden und die Kronen als Garnitur aufbewahren. Shiitake putzen, Stiele entfernen und ggf. die Köpfe halbieren oder vierteln. Pilze in Butter anschwitzen, würzen und etwas Wasser angießen. Misopaste zugeben und alles mit etwas Butter verfeinern. Zuletzt den Koriander untermischen.
Anrichten
Süßkartoffel-Wirsing-Türmchen mit glasierten Shiitakepilzen und Meerrettich-Espuma auf Tellern anrichten und gleich servieren.