Wir in Bayern | Rezept Vegetarische Maultaschen im Gemüsesud
Dass vegetarische Maultaschen ihren mit Fleisch gefüllten "Gefährten" in nichts nachstehen, das beweist Alfred Fahr. Er füllt seine Maultäschle mit Gemüse, Topfen sowie Parmesan und serviert sie im Gemüsesud mit Bärlauchschmelz.
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Rezept für 4 Personen
Nudelteig
- 200 g Dinkelmehl, fein gemahlen
- 150 g Hartweizengrieß
- 1 Prise Steinsalz
- 2-3 Eier
- 2 EL Öl, kaltgepresst
- 3-5 EL Wasser
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben oder in Folie einschlagen und eine Stunde ruhen lassen. Den Teig in dünne, ca. 15 cm breite Bahnen ausrollen und diese auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche zum Füllen nebeneinander bereitlegen.
Füllung
- 250 g Topfen
- 100 g Parmesan, gerieben
- 2 Eigelb
- 1 TL Steinsalz
- 3 Prisen Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- 1 Prise Piment, gemahlen
- 300 g Gemüse, in 0,5 cm Würfel geschnitten, z.B. Karotten, Kohlrabi, Sellerie, Petersilienwurzel
- ½ Bd. Brennnesselblätter, fein geschnitten, Alternativ: Blattspinat, Pak Choi, Mangold, Bärlauch
- 5 Blätter Minze, frisch
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen und kräftig abschmecken. Wenn die Füllung zu feucht ist, ein wenig Semmelbrösel einarbeiten.
Fertigstellen Maultaschen
Die Füllung auf die Teigbahnen verteilen, dabei einen Rand von 2-3 cm lassen. Den Rand mit dem restlichen Eiweiß bestreichen. Die Bahnen nun von unten nach oben gründlich umschlagen und Teig auf Teig drücken. Die Rolle mit einem Kochlöffelstiel alle 5 cm abdrücken und mit dem Messer oder Teigschneider durchschneiden. Die Maultaschen in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten ziehen lassen.
Gemüsesud
- 2 l Wasser
- 1-2 EL Steinsalz
- 5 Pfefferkörner
- 2 Wachholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblatt
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- 500 g Suppengemüse, wie z.B. Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel (auch die Abschnitte der Maultaschenfüllung sind für die Brühe bestens geeignet)
- 1 mittlere Gemüsezwiebel, geschält
Zubereitung
Die Gemüsezwiebel quer halbieren und in einem Topf mit sehr wenig Öl schwarz anbraten. Den Topf wieder etwas abkühlen lassen, dann das Wasser und die Gewürze zugeben. Von den Gemüsen einige Rauten oder Würfel als Suppeneinlage zurechtschneiden und beiseitelegen. Alle Abschnitte in den Topf mit dem Wasser geben, bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und eine Stunde ziehen lassen. Danach abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Gemüse zur Suppeneinlage in ein Sieb geben und 5 Minuten in der Brühe mitkochen.
Bärlauchschmelz
- 4 mittlere Gemüsezwiebel
- 30 g Butter
- ½ Bd. Bärlauch
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit der Butter bei mittlerer Hitze langsam goldbraun anbraten. Den Bärlauch in feine Streifen schneiden und kurz mit erhitzen.
Anrichten
Etwas Brühe in einen Suppenteller geben. Drei Maultaschen und etwas Suppengemüse zugeben und auf die Maultaschen einen Löffel Bärlauchschmelz geben.
Alfred Fahr wünscht Ihnen guten Appetit!