Deutschlands süße Weihnachtsgenüsse Dresdner Stollen | Rezept
Der Stollen sollte einst den Dresdnern über die vorweihnachtliche Fastenzeit helfen. Aus Mehl, Hefe und Wasser wurde ein recht trockener Laib gebacken. Erst mit päpstlichen Genehmigung von 1491 durften die Bäcker Butter verwenden und der Stollen wurde zu einer festlichen Köstlichkeit. Heute gibt es eine geschützte Rezeptur, über die der Schutzverband Dresdner Stollen e.V. wacht. Denn wie französischer Käse oder italienischer Rotwein, ist der Stollen aus der sächsischen Landeshauptstadt als Markenprodukt mit geografischer Herkunft geschützt.
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Zutaten für einen 4 Pfund Stollen
- 580 g Weizenmehl (Type 405)
- 50 g frische Hefe
- 175 ml Milch
- 465 g Rosinen oder Sultaninen
- 40 ml Rum
- 116 g Zitronat und Orangeat
- 90 g Mandeln
- 92 g Zucker
- 290 g Butter oder Butterschmalz
- 7 g Salz
- 1 g Macis (Gewürz)
- 100 g Butter
- 100 g Kristallzucker
- 100 g Puderzucker
Zubereitung
Am Vorabend Rosinen und Sultaninen in Rum einweichen. Butter oder Butterschmalz aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. Rosinen und Sultaninen ggf. abtropfen lassen. Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen. In einer großen Schüssel Mehl mit Butter und Milch mit Zucker, Salz und Gewürzen zu einem glatten Teig verkneten. Mandeln, Orangeat, Zitronat, Rosinen und Sultaninen sorgfältig einarbeiten. Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen. Ofen auf 200°C vorheizen. Aus dem Teig einen Laib formen und oben in der Mitte längs 0,5 cm tief einschneiden. Den Stollen auf einem Blech in der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen. Je nach Bräune, die Temperatur auf 180°-160° reduzieren. Der Stollen ist fertig gebacken, wenn er außen zart braun ist und beim vorsichtigen drücken elastisch ist, aber nicht zu sehr nachgibt. In der Zwischenzeit 100 g Butter schmelzen und den warmen Stollen damit einpinseln. Nach einer Nacht Ruhezeit, den Stollen wieder mit flüssiger Butter einpinseln, mit Kristallzuckerbestreuen und die Butter kurz anziehen lassen. Zum Schluss mit reichlich Puderzucker bestäuben. Den Stollen an einem dunklen, kühlen Ort 4 Wochen durchziehen lassen.
Tipp
Wer ein entsprechendes Thermometer hat, kann die Kerntemperatur messen. Sie sollte eine 95°C bei einem fertigen Stollen haben.