Deutschlands Wintergenüsse | Rezept Böfflamott mit Pfifferling-Speck-Knödeln und glasierten Karotten
In unserer Reihe "Deutschlands Wintergenüsse" begeben wir uns auf eine kulinarische Reise und präsentieren Ihnen Klassiker deutscher Kochkunst. Spezialitäten wie "Neunerlei" aus dem Erzgebirge oder "Fliederbeersuppe" aus Norddeutschland werden wir Ihnen in den nächsten Woche servieren. Den Anfang macht ein winterlicher Genuss aus Bayern, ein "Böfflamott", zubereitet von Robert Riedl und seinem Sohn Tobias vom "Landgasthof Lacherdinger" im oberbayerischen Ascholding.
Böfflamott mit Pfifferling-Speck-Knödeln und glasierten Karotten Format: PDF Größe: 171,43 KB
Rezept für 6-8 Personen
Böfflamot
- 2 kg Rindfleisch (flache Rinderschulter)
- 100 g Karotten (grobe Würfel)
- 100 g Sellerie (grobe Würfel)
- 200 g weiße Zwiebeln (grobe Würfel)
- 750 ml Rotwein
- 100 ml Rotweinessig
- 25 g Tomatenmark
- Pefferkörner
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- Rosmarin
- Thymian
- 1 EL Senf
- evtl. Saucenpulver
Zubereitung
Fleisch von Sehnen befreien und mit Rotwein, Rotweinessig und Gewürzen einlegen. Wichtig: Das Fleisch muss bedeckt sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2-3 Tage im Kühlschrank stehen lassen Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Danach aus dem Topf nehmen. Jetzt das grob gewürfelte Röstgemüse (Sellerie, Zwiebel, Karotte) hinzugeben und anrösten. Wenn es gut angeröstet ist, das Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen. Nun das Ganze mit der Marinade und evtl. noch etwas Rotwein ablöschen. Wichtig: gut rühren, damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst.
Fleisch wieder mit in den Topf geben, das Ganze gegebenenfalls noch mit etwas Wasser auffüllen, damit das Fleisch komplett bedeckt ist. Zum Schluss noch die Gewürze hinzugeben und dann den Deckel schließen. Das Fleisch muss 2-3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren. Wenn es gar ist, das Fleisch aus der Sauce nehmen, abdecken und warmstellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb passieren, kurz aufkochen lassen und mit Salz, Senf und evtl. etwas Saucenpulver binden und abschmecken. Wichtig: das Fleisch beim Anrichten gegen die Faser aufschneiden.
Pfifferling-Speck-Knödel
- 800 g Knödelbrot
- 350 g Milch
- 6-8 Eier (je nach Größe)
- 100 g Speck (fein gewürfelt)
- 250 g Pilze (fein gewürfelt)
- 100 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
- 100 g gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben, die Milch einmal aufkochen und dann heiß auf das Knödelbrot gießen, mit Deckel abdecken und quellen lassen. Dann die Eier hinzufügen und verkneten. Speck, Zwiebel und Pfifferlinge in der Pfanne anbraten, mit der Petersilie und den Gewürzen zum Knödelbrot hinzugeben und vorsichtig mit der Hand vermengen. Abgedeckt 30-40 Minuten ziehen lassen. Die Knödel zu ca. 90 g portionieren, mit nasser Hand formen und dann in kochendes Salzwasser einlegen. Bei niedriger Hitze ca. 15 min ziehen lassen.
Glasiertes Karottengemüse
- 1 kg Karotten
- Salz
- Zucker
- Butter
- Wasser
Karotten schälen und in gewünschte Form schneiden (Stifte, Scheiben, Würfel). Wichtig: Alle Karottenstücke sollten wegen der Garzeit dieselbe Stärke haben. Butter im Topf oder in einer Pfanne erhitzen und die Karotten darin anschwitzen. Dann mit Salz und Zucker würzen und mit etwas Wasser ablöschen. Die Flüssigkeit langsam verkochen lassen, bis die Karotten einen schönen Glanz haben.