Wir in Bayern | Rezept Zander mit Schwarzwurzel-Maronen-Ragout
Franzisca Jacobs ergänzt den feinen Geschmack eines Zanders mit einem rauchigen Specksud. Bei der Beilage setzt sie ebenfalls auf Aroma und empfiehlt ein Ragout aus Schwarzwurzeln und Maronen.
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Rezept für 4 Personen
Speckfond
- 1 Karotte, gewaschen, klein geschnitten
- 1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten
- 2 Zehen Knoblauch, geschält
- ½ Knollensellerie, gewaschen, klein geschnitten
- ½ Lauchstange, gewaschen, klein geschnitten
- 200 g Speck (Speckabschnitte)
- 1 TL Salz
- 5 Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 2 l Wasser
- Öl
Zubereitung
Alle Zutaten zusammen mit ein wenig Öl in einem großen Topf anschwitzen und mit dem Wasser ablöschen. Einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für zwei Stunden leicht simmern lassen. Durch ein Sieb abpassieren und eventuell noch nachschmecken.
Schwarzwurzel-Maronen Ragout
- 10 Schwarzwurzeln
- 1 Zitrone
- 300 ml Milch
- 1 l Speckfond (Zubereitung s.o.)
- 200 g vorgegarte Maronen
- 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
- 150-200 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
- ½ Bd. Schnittlauch, fein geschnitten
- 2 EL Puderzucker
- Pfeffer, Muskat
- etwas Butter zum Braten
Zubereitung
Einen Liter Wasser mit der Milch und dem Saft einer Zitrone in eine große Schüssel geben. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler und Gummihandschuhen schälen und möglichst schnell in die Wasser-Milch-Mischung legen. Dies verhindert das Verfärben. Die Stangen in ca. 4 cm lange diagonale Stücke schneiden und in ein Gefäß mit klarem Wasser legen, damit sich die Milch abwäscht. Den Speckfond zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin etwa 4 Minuten kochen. Sie sollen noch gut Biss haben, aber schon angekocht sein. Auf einem Küchentuch ausdampfen lassen.
Die Maronen ein wenig zerbrechen, so dass jede Marone etwa gedrittelt ist. In einer Pfanne die Schalotten in Butter anschwitzen. Die Maronen und den Zucker zugeben und alles karamellisieren lassen. 200 ml Speckfond zugießen und alles aufkochen. Bei geringer Hitze mit einem Schneebesen/Montierbesen die Butter in kleinen kalten Würfeln einrühren, bis die Soße schön sämig ist. Die Schwarzwurzeln zugeben und auch etwas mitschwenken, nur wenig salzen und ein bisschen pfeffern. Kurz vor dem Anrichten das Schwarzwurzel-Maronen-Ragout mit dem Schnittlauch mischen.
Tipp
Schwarzwurzeln in möglichst dunkler Kleidung verarbeiten, da die Flecken dunkelbraun werden und nicht auswaschbar sind. Auch von der Haut lassen sie sich nur schwer entfernen, deshalb Gummihandschuhe verwenden.
Tipp
Wer noch frische Maroni hat, kann diese auch selbst schälen. Dafür den Backofen mit Backblech auf 200 Grad vorheizen. Die Maronen auf der Unterseite kreuzförmig einschneiden. Auf das gut vorgeheizte Backblech legen und ca. 10-15 Minuten backen, bis alle aufgesprungen sind. Auskühlen lassen und dann schälen.
Als Alternative zu Maronen können auch Walnüsse verwendet werden. Diese sind besonders gut, wenn man sie vorab ein wenig anröstet. Sonst genauso verfahren, wie mit den Maronen.
Specksud
- 500 ml Speckfond
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL Speisestärke
Zubereitung
Den Speckfond mit dem Thymian aufkochen und die Speisestärke einrühren, bis alles ein wenig andickt. Kurz weiter kochen, dann nur noch auf kleinster Flamme warmhalten.
Zander
- 4 Zanderfilets á 80 g
- Öl zum Braten
- 3 EL Weichweizengrieß
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 2 Zehen Knoblauch
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zanderfilets gut trocken tupfen. Den Grieß in einen tiefen Teller geben. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets mit der Hautseite in den Grieß drücken und vorsichtig in das heiße Öl setzen. Die Fleischseite mit ein wenig Pfeffer, Salz und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Den Fisch erst wenden, wenn die Hautseite schön braun und kross ist. Nach dem Umdrehen den Herd auf die kleinste Stufe drehen, so dass der Fisch nur langsam gar zieht. Den geschälten und klein geschnittenen Knoblauch zugeben. Die Butter zugeben und in der Pfanne verteilen. Kurz vor dem Anrichten noch den Abrieb einer Zitrone darüber verteilen.
Anrichten
Das Schwarzwurzel-Maronen-Ragout in tiefe Teller geben. Den Zander darauf setzen und einen Löffel der Butter aus der Pfanne darauf geben. Zuletzt den Specksud ca. 2 cm hoch vorsichtig angießen.
Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!