Rezept für 4 Personen

Soße für Rinderrouladen

Zubereitung
Für die Soße wäre es ideal, den Soßenansatz schon am Vortag zu machen, aber es ist auch möglich, ihn in ca. 3 Stunden zu kochen. Dafür die Rinderknochen im Ofen bei 180-190 Grad Umluft für 20 Minuten rösten. Das grob gewürfelte Gemüse in einem Topf mit etwas Schmalz oder Pflanzenfett anbraten. Wenn das Gemüse goldgelb geröstet ist, die Knochen und die Gewürze zugeben. Dann das Tomatenmark in einer extra Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Pfanzenfett rösten und mit einem großen Schluck Rotwein ablöschen. So bekommen Sie eine schönere Farbe in die Soße und die Säure der Tomate geht verloren. Die Tomatenmark-Rotwein-Reduktion über den Soßenansatz geben und den Bodensatz im Topf damit lösen. Wenn der Rotwein verkocht ist, immer wieder schluckweise mit dem restlichen Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Wenn dieser komplett verkocht ist, Rinderbrühe zugießen und köcheln lassen. Wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen mit einer Kelle immer wieder abschöpfen, denn das sind Eiweiß- und Trübstoffe, die die Soße trüb und unappetitlich aussehen lassen.
Nachdem die Rindsrouladen fertig gebraten sind, den Soßenansatz abpassieren/durch ein Sieb streichen und Soße leicht einkochen. Soße mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken und leicht mit Maisstärke binden.

Rindsrouladen

Zubereitung
Für die Rouladen Zwiebeln und Speck in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett mit etwas Farbe anschwitzen, das Fett vom Braten des Specks reicht. Danach auskühlen lassen. Die Rindfleischscheiben ausbreiten, salzen und pfeffern und mit grobem Senf dünn bestreichen. Speck-Zwiebel-Streifen mittig auflegen, dann die halbierten Dörrpflaumen und die Petersilienwurzelstreifen. Die Seiten einklappen und die Rouladen richtig streng wickeln. Man kann die Rouladen mit einer Rouladennadel oder Holzzahnstochern fixieren. Aber wenn man auf der Nahtstelle anbrät und behutsam damit umgeht, kann man sich diesen Schritt auch sparen. In einem vorgeheizten Bräter zunächst auf der Nahtstelle nach unten anbraten und dann langsam wenden und von allen Seiten vorsichtig scharf anbraten. Rouladen mit der abpassierten Soße übergießen und mit Deckel für eine Stunde bei kleiner Hitze köcheln oder bei 160 Grad Umluft im Ofen für 45 Minuten schmoren.

Selleriecreme

Zubereitung
Für die Creme den geschälten Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden. Mit etwas Rapsöl und Salz vermengen und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Dann für ca. 20 Minuten zu den Rouladen in den Ofen schieben, bis der Sellerie richtig schön weich ist. Dann eine Sahnereduktion herstellen. Dafür Schalottenwürfel in der Butter glasig schwitzen, Lorbeerblatt und braunen Zucker zugeben, diesen aber nicht bräunen lassen. Alles mit Estragon-Essig und Weißwein ablöschen. Wenn diese verkocht sind, die Sahne zugeben und alles langsam auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahnereduktion leicht mit Salz und Muskatnuss abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen. Ofen-Sellerie-Würfel in den Mixer geben und die Hälfte der Sahnereduktion zugeben. Alles glatt mixen und nach gewünschter Konsistenz den Rest der Reduktion zugeben. Nochmal mit Salz und Muskatnuss abschmecken und heiß servieren.

Gebackene Zwiebelringe

Zubereitung
Für die Zwiebeln zuerst den Bierteig herstellen. Dafür das Eiweiß schaumig-cremig schlagen. Das Bier mit Eigelb, Mehl und Salz zu einer cremigen Masse rühren. Zuletzt den Eischnee unterziehen. Zwiebelringe in Mehl wenden, durch den Bierteig ziehen und im Butterschmalz bei ca. 150-160 Grad beidseitig ausbacken. Wenn diese auf dem Fett kommen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Anrichten
Rindsrouladen mit Sellerie und gebackenen Zwiebel auf Tellern verteilen und gleich servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Josef Hartl!