Wir in Bayern | Rezept Tatar mit Kartoffelkrusteln und Schnittlauchsoße
Andreas Geitl schätzt die Verbindung von kalt und warm sowie die Kombination verschiedener Texturen. Zum würzigen Rindertatar serviert er warme, resche Kartoffelkrusteln, eine cremige Schnittlauchsoße und Salatherzen mit Radieserl.
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Rezept für 4 Personen
Tatar
- 500 g Rindfleisch, ohne Fett und Sehnen, von Hüfte, Lende oder Filet
- Salz, Pfeffer, Zucker
- ½ TL Paprikapulver
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- 1 TL Zitronensaft
- 1 EL Ketchup
- 1 TL scharfer Senf
- 2 Eigelb
- 1 EL Olivenöl
- 50 g Lauchzwiebel, klein geschnitten
- 1 EL Kapern, fein gehackt
- 2 EL Cornichons, fein gehackt
Zubereitung
Tatarfleisch mit einem scharfen Messer in möglichst kleine Würfel schneiden oder optional durch die 2 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Cayennepfeffer, Paprikapulver, Ketchup, Senf, Eigelb, Olivenöl, Lauchzwiebel, Kapern und Cornichons pikant oder weniger pikant, nach eigenem Gusto, anmachen. Bitte verwenden Sie dafür eine Glas- oder Porzellanschüssel, keine Metallschüssel.
Kartoffelkrusteln
- 400 g Kartoffeln, geschält
- 2 EL Butterschmalz
- Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
Zubereitung
Kartoffeln in 0,5 cm große Würfel schneiden, eine Minute in Salzwasser blanchieren, abschütten und großflächig abtrocknen lassen. In Butterschmalz knusprig braten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlenem Kümmel würzen.
Schnittlauchsoße
- 100 ml Sauerrahm
- 1 TL scharfer Senf
- etwas Saft und Abrieb von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 2 EL Schnittlauchröllchen
Zubereitung
Sauerrahm mit Senf glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb würzen und die fein geschnittenen Schnittlauchröllchen unterrühren.
Salat
- 50 g Salatherzen
- 4 Radieserl, in Scheiben geschnitten
- 12 Kirschtomaten, halbiert
- 1 EL Balsamicoessig
- 2 EL Olivenöl
- ½ TL Honig
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Aus Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Honig ein feines, aber intensives Dressing rühren. Salatherzen, Tomaten und Radieserl damit marinieren.
Garnitur
- 2 gekochte Eier, geschält, geviertelt
Anrichten
Tatar mit Hilfe eines Portionier-Rings - geht aber auch ohne - in Form bringen. Mit einem guten Klecks Schnittlauchsoße und den Kartoffelkrusteln anrichten. Das Ei noch etwas salzen und den Teller mit Ei und dem marinierten Salat garnieren.