Wir in Bayern | Rezept Spitzkohl mit Kartoffel-Käse-Püree und Gemüsejus
Franzisca Jacobs setzt in ihrem Spitzkohl-Rezept gleich mehrere außergewöhnliche Ideen um: Sie schmort Kohlviertel in Misopaste und serviert dazu als Beilage ein Kartoffelpüree mit Scarmorza mit einer vegetarischen Bratensoße.
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Für 4 Personen
Spitzkohl
- 1 großer Spitzkohl von ca. 1 kg oder 2 kleine
- 50 g Butter
- 1 Schuss Essig
- ½ TL Misopaste
- ca. 100 ml Brühe
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Anbraten
Zubereitung
Den Spitzkohl in Viertel schneiden oder die kleinen Spitzkohlköpfe halbieren. Den Strunk unbedingt dran lassen. In einer großen Pfanne Pflanzenöl erhitzen und den Kohl auf den Schnittflächen schön dunkel braten. Die Temperatur reduzieren und die Butter zugeben und schmelzen lassen. Mit dem Essig ablöschen und die Misopaste einrühren. Salzen, pfeffern und mit geschlossenem Deckel weich garen lassen. Das dauert je nach Größe des Spitzkohls ca. 20 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit den Gargrad kontrollieren, der Spitzkohl soll nicht verkochen. Bei Bedarf noch einen Schuss Brühe zugeben.
Püree
- 450 g geschälte mehlige Kartoffeln
- 50 g Butter
- 100 g geriebener Scarmorza (ital. Käse)
- 3 Zehen Knoblauch, geschält, in Stückchen geschnitten
- 250 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 50 ml Milch oder Wasser
Zubereitung
Die Kartoffeln in haselnussgroße Stücke schneiden und in einen Topf geben. Sahne zugießen, so dass sie nicht ganz bedeckt sind. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Knoblauch in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren weich kochen. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Milch - je nachdem, wie reichhaltig man es haben möchte - zugeben. Die Butter untermischen und mit einem kleinen, stabilen Schneebesen kräftig verrühren, bis ein geschmeidiges Püree entstanden ist. Den geriebenen Scarmorza unterrühren, so dass er sich verteilt und gleichmäßig schmilzt. So heiß wie möglich servieren.
Gemüsejus (eine Art vegetarische Bratensoße)
- 1 Karotte
- ½ Stange Lauch
- ¼ Knollensellerie
- 1 Rote Bete
- 1 Zwiebel, geschält
- 1 Tomate
- 3 Zehen Knoblauch, geschält
- Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Rotwein, alternativ: 50 ml Rote-Bete-Saft und 50 ml Balsamicoessig
- 2 TL Speisestärke
- Öl zum Anbraten
Zubereitung
Das Gemüse in mittelgroße Stücke schneiden und in einem Topf mit Pflanzenöl scharf anbraten, so dass Röstaromen entstehen. Das Tomatenmark zugeben und kurz mit braten. Lorbeer zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Mit der Brühe aufgießen und 10 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und weitere 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Speisestärke abbinden.
Gremolata
- ½ Bd. Petersilie
- Abrieb von 1 Zitrone
- grobes Meersalz
- Pfeffer
Zubereitung
Die Petersilie zusammen mit der Zitronenschale fein hacken. In einer Schüssel mit Salz und Pfeffer vermischen. Als Garnitur über den Spitzkohl geben.
Anrichten
Geschmorten Spitzkohl mit Kartoffel-Käse-Püree und Gemüsejus auf den Tellern anrichten und gleich servieren.