Wir in Bayern | Rezept Rehrücken mit Petersilienwurzel und Quitte
Das Fleisch des Rehrückens ist besonders zart. Worauf man beim Anbraten achten sollte, erklärt Christian Sauer. Der Sternekoch kombiniert das aromatische Wild mit Petersilienwurzel, die er als Creme, geröstet sowie mit Quitten aromatisiert, serviert.
Rehrücken mit Petersilienwurzel und Quitte Format: PDF Größe: 122,13 KB
Rezept für 4 Personen
Rehrücken
- ca. 480 g Rehrücken, ausgelöst
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 angedrückte Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Rehrücken eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne aufschäumen lassen. Den Rücken salzen, pfeffern und ringsum anbraten. Den Ofen auf 85 Grad Umluft vorheizen. Die Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben und den Rücken kurz arrosieren, d. h. immer wieder mit einem Löffel heißer Butter übergießen. Danach auf einem Rost für ca. 12-15 Minuten in den Ofen geben und alle 5 Minuten wenden. Danach die gleiche Pfanne nochmals auf Temperatur bringen und den Rücken vor dem Servieren kurz nachbraten.
Petersilienwurzelcreme
- 200 g Petersilienwurzel
- 2 Schalotten
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Rahm
- ½ EL Butter
- Salz
Zubereitung
Die Petersilienwurzel klein schneiden, mit Schalotten in der Butter leicht anziehen und gleich salzen. Gemüsefond und Sahne zugeben, alles weich köcheln und zu einer glatten Creme mixen.
Petersilienwurzel geröstet
- 2 Petersilienwurzeln
- 1 EL Nussbutter
- Salz
- Kräuter, z. B. Thymian
Zubereitung
Die Petersilienwurzeln halbieren, mit Nussbutter bepinseln und salzen. Bei 200 Grad Umluft im Ofen rösten, bis die Wurzeln weich und außen goldbraun sind.
Quitte
- 1 große Quitte
- 200 ml Quittensaft, alternativ Apfelsaft
- 1 Schuss weißer Portwein, alternativ weglassen
- ½ Vanilleschote oder Tonkabohne
- ½ Zimtstange
- 1 Sternanis
- Pflanzenöl, Salz, Zucker oder Honig
Zubereitung
Die Gewürze kurz in Öl anrösten. Zum Ablöschen den Portwein und Quittensaft benutzen. Die geschälte Quitte in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die ausgestochenen Scheiben 2 Minuten leicht im Gewürzfond köcheln lassen und dann für etwa 10 Minuten ziehen lassen, je nachdem wie dick die Scheiben sind. Die Quitte sollte noch einen leichten Biss haben.
Petersilienwurzel-Chips
- 1-2 Petersilienwurzeln, geschält
- Abschnitte, fein geschnitten
- Sonnenblumenöl
- Salz
Zubereitung
Öl auf 150-160 Grad erhitzen, nicht heißer. Die Petersilienwurzeln schälen und mit dem Gemüseschäler in dünne Streifen schälen. Im heißen Öl langsam goldgelb ausbacken. Auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen. Danach salzen.
Anrichten
Mit einem Spritzbeutel oder einer Kunststoffflasche drei Punkte auf den Teller spritzen. Den Rehrücken platzieren und je drei Quittenscheiben anlegen. Mit den Petersilien-Chips garnieren. Wer möchte, mit einer Rehjus umträufeln.
Tipp
Wer möchte, kann zu dem Rehrücken eine Rehjus (Rehsoße) servieren. Besonderen Geschmack bekommt die Jus, wenn Sie 1 EL Kaffeebohnen darin ziehen lassen.
Rehjus selbst gemacht Format: PDF Größe: 108,83 KB
Rehjus
- 2 kg Rehknochen
- 3 Karotten, gewaschen, in Würfel geschnitten
- ½ Sellerie, gewaschen, geschält, in Würfel geschnitten
- 5 Zwiebeln, geschält, in Würfel geschnitten
- ½ Stange Lauch, gewaschen, in Würfel geschnitten
- 2 l Rotwein
- 1 l Weißwein
- 200 ml Sherry
- 100 g Preiselbeeren aus dem Glas
- 3 l Wasser
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
Zubereitung
Knochen im Reindl in der Röhre bei 180 Grad rösten. Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wein, Preiselbeeren und Gewürze zugeben und weich schmoren. Dann alles in einen großen Topf umfüllen, Wasser zugeben und einen Tag köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und auf ca. zwei Liter reduzieren.
Tipp
Jus kann portionsweise eingefroren werden, z. B. in Eiswürfel-Gefrierbeutel, und dann je nach Bedarf verwendet werden. Wer die Jus nicht selbst machen will, kann auch Kalbsfond reduzieren lassen und diesen verwenden.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!