Wir in Bayern | Rezept Rehschnitzel mit Haselnusspanade, Feldsalat und Rotweinbirne
Brigitte Berghammer-Hunger setzt diesmal bei ihrem Wildrezept besonders auf die Kombination mit Winteraromen. Rehschnitzel umhüllt sie mit einer knusprigen Haselnusspanade und serviert dazu Rotweinbirnen, Speck und Feldsalat.
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Rezept für 4 Personen
Rehschnitzel
- 400 g Rehschlegel
- Salz, Pfeffer
- 100 g Mehl
- 2 Eier
- 50 g Haselnussgrieß (gemahlene Haselnüsse)
- 50 g Haselnüsse, gehobelt
- 150 g Paniermehl
- Pflanzenöl zum Ausbacken
Zubereitung
Den Rehschlegel in 8 Scheiben schneiden. Die Scheiben nacheinander, zwischen einer festen Folie oder einem Backpapier, zu dünnen Schnitzeln klopfen. Die Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Panierstraße aufbauen: Zuerst das Mehl in ein Gefäß geben, dann zwei Ei mit der Gabel aufschlagen und in ein anderes Gefäß geben und zuletzt Haselnüsse und Paniermehl gut miteinander mischen und in ein letztes Gefäß geben. Die Schnitzel im Mehl wenden und etwas abklopfen, damit überschüssiges Mehl wieder herunterfällt. Die mehlierten Schnitzel jetzt ins Ei tauchen, alle Stellen sollen schön bedeckt sein. Etwas ablaufen lassen. Zum Schluss im Haselnuss-Mix wenden und nur ganz leicht andrücken. Die Schnitzel in einer Pfanne mit heißem Öl Gold braun braten. Fertige Schnitzel auf ein Blech mit einem Küchentuch zum Abtropfen legen.
Tipp
Durch das Aufschlagen mit der Gabel bleibt die Struktur des Eies noch etwas erhalten. Die Panade souffliert dadurch schöner beim Ausbacken und gewinnt während des Erhitzens an Volumen, zu sehen am Blasenwurf der Panade.
Feldsalat
- 250-300 g Feldsalat
- 6 EL Traubenkernöl
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Fruchtgelee, z.B. Pflaumen-, Johannisbeer- oder Quittengelee
- 2 EL Apfelessig oder Birnenessig oder weißer Balasmico (5% Säure max.)
Zubereitung
Vom Feldsalat die kleinen Wurzeln abschneiden, waschen und trocken schleudern. Die Zutaten der Marinade gut miteinander verrühren. Feldsalat damit marinieren.
Speck
- 3 Scheiben Speck, in feine Streifen geschnitten
Zubereitung
Speck in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten.
Rotweinbirne
- 150 g Birnen
- 1 EL Zucker
- 100 ml Rotwein, alternativ: Johannisbeersaft
- 2 cm von einer Zimtstange
- 2 Nelken
Zubereitung
Zucker karamellisieren lassen, dann mit Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben und alles etwas reduzieren lassen. Sud abschmecken. Birnenspalten zugeben und nur bissfest garen, vom Herd nehmen und im Sud auskühlen lassen.
Anrichten
Rehschnitzel mit Haselnusspanade, Speck, Feldsalat und Rotweinbirne auf Tellern anrichten und gleich servieren.