Rindfleisch gekocht

Rindfleisch gekocht (s. 15. Auflage)

Zutaten: 500 g Fleisch mit Knochen (Zwerchrippe, Brustkern, Rosenspitz, Schulter), 1 Zwiebel, Wurzelwerk, Wasser.

Fleisch waschen, in das kochende Wasser geben, zugedeckt leise kochen lassen, nach der halben Garzeit geschnittene Zwiebeln und Wurzelwerk dazugeben. Garzeit ca. 2 Std., im Dampfkochtopf ca. 30 Min. Nach beendeter Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen, zugedeckt etwas stehen lassen, dann in Scheiben schneiden, auf heißer Platte anrichten und mit etwas heißer Brühe übergießen.

Gekochtes Rindfleisch traditionell (9. Auflage, 1957)

Zutaten: 750 g Fleisch (Zwerchrippe, Gratstück, Brustkernstück, Schwanzstück vom Rind), 1 EL Salz, Grünzeug, Wurzelwerk, 3 EL Wasser.

Wasser und Salz bringe zum Kochen, gib das gewaschene Fleisch hinein und lasse es an der Seite des Herdes leicht sieden. Garzeit etwa zwei Stunden. In der letzten halben Stunde gib Grünzeug und Wurzelwerk dazu. Ist das Fleisch weich, so nimm es heraus, schneide es in Scheiben, streue etwas Salz darauf und gib es zu tisch.

Saures Kartoffelgemüse

Saures Kartoffelgemüse ( s. 15. Auflage)

Zutaten: 500 g gekochte Kartoffeln, 40 g Fett, 20 g Mehl, 1 Zwiebel, ¼ l Wasser, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 El Zitronensaft, 2 EL Essig. Aus Fett, Mehl, geschnittener Zwiebel und Flüssigkeit mittelfarbene Einbrenne herstellen, Gewürze zugeben, Soße gut durchkochen lassen. Inzwischen Kartoffeln garen, schälen, in Scheiben schneiden, circa 10 Minuten vor dem Anrichten zur Soße geben, gut durchziehen lassen, abschmecken. Saures Kartoffelgemüse kann mit Bratensoße verfeinert werden.

Kartoffelgemüse, saures traditionell (9. Auflage, 1957)

Zutaten: 1 1/2 kg gekochte Kartoffeln, 50 g Fett, 60 g Mehl, 1 Zwiebel, ¾ l Flüssigkeit, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Zitronenschnitzchen, 2 EL Essig.
Bereite eine mittelbraune Einbrenne vor, gib eine feingewiegte Zwiebel hinein, röste sie gelb, gieße mit Fleischsuppe auf, gib Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Zitronenschnitzchen, etwas Essig dazu und lasse die Soße gut durchkochen! 10 Minuten vor dem Anrichten gib die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinein und lasse sie aufkochen! Würze nach und verbessere mit Rahm!

Schweinesulze

Schweinesulze (15. Auflage)

Zutaten: 500 - 750 g mageres Schweinefleisch, 2-3 Essiggurken, 2 hart gekochte Eier, 2 Tomaten, 2 Möhren; Sulze: etwas Salz, 1 l Wasser, Essig nach Geschmack, zum Steifen 12 Blatt weiße Gelatine oder Aspikpulver.
Gekochtes Fleisch in Scheiben schneiden, ebenso Essiggurken, Ei, gekochte Möhren und Tomaten. Fleischportionen auf Teller oder Platte anrichten, mit Scheiben von Essiggurken, Tomaten, Möhren und Eiern verzieren, mit Sulzbrühe übergießen, so dass die eingelegten Fleisch- und Gemüsestücke von der Sulze bedeckt sind, kalt stellen, steif werden lassen. Für die Sulzbrühe Gelatine oder Aspikpulver nach Vorschrift verwenden. Sulze am Tag vor dem Verzehr herstellen.

Schweinesulze traditionell (9. Auflage, 1957)

Zutaten: Schweinsknöchl, Ohren, Rüssel, einen Teil vom Kopf, 3 Schweins- und 3 Kalbsfüße, ein Stückchen mageres Rindfleisch, ein Stücken Schweinefleisch, 5 l Wasser zum Sieden, 3 gelbe Rüben, 2 Petersilienwurzeln, 1-2 Zwiebeln, 2-3 Nelken, 4-5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Zitronenscheibe, 5 EL Essig, 1/8 l Weißwein, Salz; zum Klären: 1-2 Eiweiß, Eierschalen.

Schweinsknöchel, Ohren, Rüssel und ein Stück vom Kopf teile gleichmäßig und wasche alles gut! Durch Beigabe von ein paar Kalbsfüßen kannst du ein leichtes Sulzen bewirken. Außerdem gib ein Stückchen mageres Rindfleisch und ein Stücken Schweinefleisch dazu! Lege alles in einen Topf und gieße soviel kaltes Wasser darüber, daß das Fleisch bedeckt ist! Bringe den Sud mit den Gewürzen langsam zum Kochen und lasse ihn 4-5 Stunden ziehen! Schaum und Fett schöpfe ab! Ist das Fleisch halb weich, so gib das nötige Salz dabei! Bei sofortigem Salzen wird die Sulze leicht zu sauer. Ist das Fleisch weich, gib es in Schüsseln! Die Sulzbrühe gieße durch ein Sieb, lasse erkalten, damit du die erstarrte Fettschicht leicht abheben kannst! Soll die Sulze ganz klar werden, so stelle sie nochmal zum Kochen, gib ein bis zwei Eiweiß, zu Schnee geschlagen, und einige saubere Eierschalen dazu und lasse alles unter beständigem Umrühren nochmals kochen und zwar so lange, bis die Sulze klar ist! Nun seihe sie durch ein Tuch und schmecke die kalte Sulze mit Weißwein und Essig ab! Nie Essig oder Zitronensaft in die warme Sulze geben , sonst trübt sie sich! Stelle sie bis zum nächsten Tag an einen kühlen Ort! Dann nimm das Fett ab, gib die Sulze mit einem Löffel vorsichtig, damit der Satz am Boden bleibt, in einen Tiegel und stelle sie warm! Hierauf gieße sie über geschnittenen Braten oder Geflügel, gekochte Zunge oder Fische, Eier oder Wurst oder stelle sie an einen kühlen Ort und bewahre sie zur beliebigen Verwendung auf! Die Sulze darf nicht gefrieren, sonst wird sie wässrig und geschmacklos. Solange die Sulze warm ist, kannst du sie färben, braun mit gebranntem Zucker, rot mit Rannenbrühe oder roter Gelatine!

Verzieren der Sulze

Verzieren der Sulze

Bevor du die Sulze über das Fleisch gibst, kannst du diese mit in feine Scheiben geschnittenen gelben Rüben, Essiggurken, hartgekochten Eiern, roten Rüben, Petersilgrün usw. verzieren. Auch Zwiebelringe, grüne Erbsen und Kapern kannst du dazu verwenden. Dann gib die fast erkaltete Sulze vorsichtig daran! Die gefärbte Sulze schneide oder hacke und verziere damit!