Zwischen Spessart und Karwendel Lammragout vom Archehof
Osterzeit auf einem Archehof: Familie Mathes aus Schöllkrippen im Spessart hält noch Rinder, Schafe, Ziegen, Gänse, Hasen und verschiedene alte Hühnerrassen. Das Fleisch für das Lammragout kommt deshalb selbstverständlich auch vom eigenen Hof.
Unser Autor Paul Enghofer, der ja immer wieder Leute besucht, die Wert auf gute Nahrungsmittel legen und die vieles von dem was sie essen selber herfüttern oder anbauen, war diesmal zu Gast auf einem Archehof am Rand des Spessarts, in Schöllkrippen. Die Hofbesitzer, Familie Mathes, halten dort alte und gefährdete Haustierrassen, wie beispielsweise Murnau-Werdenfelser Rinder oder Coburger Fuchsschafe, eine alte, hornlose Landrasse.
Jetzt, zu Ostern, kommt bei der Familie ein Lammragout auf den Tisch. Kerstin Mathes bereitet es genau so zu, wie sie es von ihrer Mutter gelernt hat und kocht dabei nach Gefühl. Das gilt auch für die Menge der verwendeten Zutaten, weshalb sie in ihrem Rezept auch keine Mengenangaben vorgibt.
Rezept für Lammragout von Kerstin Matthes
Zutaten
Circa 1 kg Fleischteile vom Lamm (vorzugsweise Hals, Bauch und Teile von der Schulter, die zum Braten nicht geeignet sind, da sie dafür zu klein wären)
Fett (Butterschmalz und/oder Sonnenblumenöl)
Salz
Pfeffer
Zwiebeln
Gelbe Rüben
Lauch
Kartoffeln
Mindestens 5 große Knoblauchzehen
Tomaten oder Tomatenmark
Rotwein
Rosmarinzweig
Kräuter der Provence
Eventuell Wasser zum Nachgießen
Kerstin Mathes mit ihrem Lammragout
Zubereitung
Fleisch in Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls würfelig schneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern und zusammen mit den Kräutern der Provence und den Zwiebeln in einem großen Topf scharf anbraten.
Beim Anbraten am Ende auch den Knoblauch zugeben, dann nach und nach Lauch, Gelbe Rüben und Kartoffeln. Mit dem Kochlöffel gut umrühren und vermischen. Eventuell Wasser aufgießen, falls das Gemüse nicht genügend Flüssigkeit abgibt. Tomaten oder Tomatenmark untermischen und einen kräftigen Schuss Rotwein zugeben.
Zuletzt dem Gericht einen Zweig Rosmarin beigeben.
Bei geschlossenem Deckel leise schmoren beziehungsweise köcheln lassen. Bei Bedarf mit etwas Wasser nachgießen, damit das Ragout die gewünschte flüssige Konsistenz erhält beziehungsweise nicht anbrennt.
Zum Ragout passen gut breite Nudeln.