Zwischen Spessart und Karwendel Geschmorter Kormoran
Auf der Suche nach regionalen Spezialitäten ist Matthias Supé in der Oberpfalz unterwegs. Der Kormoran macht den Teichwirten dort zu schaffen und darf bejagt werden. Warum also nicht das Fleisch verwerten? Im Brauhaus Floss bereitet Ruth Koch Kormoranbrüstchen zu, mit dem Eisbock-Bier von Sohn Ludwig und Haferlgucker Matthias Supé.
Zugegeben, Kormoran auf dem Teller ist durchaus etwas ungewöhnlich. Kein Wunder: Der gänsegroße Vogel, der sich ausschließlich von Fisch ernährt, galt eine zeitlang beinahe als aus ausgerottet und war deshalb viele Jahre lang streng geschützt. Auch heute ist er das noch, doch inzwischen gibt es ihn vielerorts wieder in so großer Zahl, dass er die Fischzüchter und Teichwirte in ihrer Existenzgrundlage bedroht. Darum haben auch Naturschutzorganisationen wie etwa der Landesbund für Vogelschutz an einigen Orten nichts mehr gegen eine maßvolle Jagd auf Kormorane einzuwenden. Mit etwas Glück findet man also heutzutage auch wieder Jäger, die das von ihnen gejagte Kormoranfleisch mit anderen Mitessern teilen - denn zubereiten dürfen ihn nur die Jäger selbst, kommerziell verwerten dürfen sie das Fleisch nicht.
Wenn man es lange genug schmort, schmeckt das rote Fleisch des Kormoran wunderbar zart und kommt geschmacklich dem von Wildfleisch nahe. Unseren Haferlgucker Matthias Supé erinnert die in Bier geschmorte Kormoranbrust sogar an Rehrücken!(Alternativ kann das Rezept deshalb auch mit Reh oder einer Wildentenbrust probiert werden, letztere sollte allerdings nicht lange geschmort werden, da sie sonst trocken wird.) Ein intensiver Fleischgeschmack, der ganz wunderbar mit der Karamellnote des Biers harmoniert.
Rezept für in Bier geschmorte Kormoranbrüste
Zutaten für 4 Portionen
4 - 6 Kormoranbrüste
Wurzelgemüse (gelbe und bunte Rüben, Wurzelpetersilie, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch)
Dunkles, malziges Bier
Salz
Pfeffer
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Majoran
Quatre-épices
Zubereitung
Die Kormoranbrüste parieren, das Wurzelgemüse in Würfel schneiden, die Zwiebel würfeln, den Lauch in Ringe schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz oder Gänsefett erhitzen. Einen Bräter bereitstellen.
Die gesalzenen und gepfefferten Kormoranbrüste scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Den Bratensatz mit Bier ablöschen und in den Bräter geben. Das Gemüse portionsweise anbraten, bis es braun wird und in den Bräter geben, den Bratensatz immer mit Bier ablöschen.
Das Gemüse mit den Gewürzen mischen. Am Schluss die Kormoranbrüste auf das Gemüse setzen. Evtl. etwas Bier angießen und mit geschlossenem Deckel schmoren (etwa 2 Stunden).