Zwischen Spessart und Karwendel Gebratene Rehleber auf historischem Salat - Alte Salatsorten wiederentdeckt
Hört man ihre Namen, denkt man nicht an Salate. Denn sie heißen "Ochsen- Hirsch- oder Rehzunge", "Forellenschluss", "Chinesische Keule" oder "Teufelsohr". Diese historischen Salatsorten gibt es nicht im Supermarkt um die Ecke, dabei böten sie im Gegensatz zu den modernen Sorten eine zusätzliche Vielfalt in der Salatschüssel. Zumal unter den alten Salatsorten durchaus sehr köstlich schmeckende dabei sind, von denen viele besonders zarte Blätter haben.
Um die alte Vielfalt zu erhalten werden im Garten des Bauernmuseums Bamberger Land viele historische Salatsorten wieder angebaut. Bei einer Verkostung im Juni hatte Johannes Brehm die Gelegenheit, einige davon frisch geerntet zu probieren und sich ein Rezept dazu auszudenken. Nach dem Kosten der Hirschzunge stand sein Urteil fest:
"Sehr gut, im Nachgang wie fast alle Salatsorten hier - etwas bitterlich, säuerlich, also sehr aromatisch. Es schmeckt auf jeden Fall nach etwas und nicht nur nach nichts."
Johannes Brehm, Teilnehmer der Verkostungsrunde im Bauernmuseum Bamberger Land
Rezept für gebratene Rehleber auf historischem Salat von Johannes Brehm
Zutaten für 2-3 Personen
Historischer Salat wie bspw. Teufelsohr und Hirschzunge
Tomaten
Salatgurke
Frühlingszwiebeln
Frische Rehleber am Stück
Mehl
Butter
Brombeeressig
Olivenöl
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
Sahnemeerrettich
Wildpreiselbeeren aus dem Glas
Rispe Johannisbeeren
Zubereitung
Den Sahnemeerrettich und die Wildpreiselbeeren in einem Verhältnis 1 zu 4 grob vermengen. Als Dip für die Rehleber kühl stellen.
Die Salatblätter gründlich waschen, am Stück belassen. Tomaten, Gurke und Frühlingszwiebeln in kleine mundgerechte Stücke schneiden. Den Salat auf einem Teller anrichten. Mit Brombeeressig, Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer eine Salatvinaigrette zubereiten. Über den angerichteten Salat geben.
Die Rehleber in ca. 1-1,5 cm starke Scheiben aufschneiden. Im Mehl wenden. Bei mittlerer Hitze mit Butter schonend anbraten. Die Rehleberstreifen sind fertig, wenn kein Blut mehr im Inneren zu sehen ist. Anschließend auf dem Salat ansprechend garnieren. Am Rand des Salattellers eine Portion Wildpreiselbeer-Meerrettich-Dip anrichten und mit der Rispe Johannisbeeren dekorieren.
Mit einem waidmännischen Guten Appetit den Salat servieren.