Zwischen Spessart und Karwendel Weißwürste selber gemacht
Süßer Senf, frische Brez'n und dampfende Weißwurst gehören zu Bayern wie Ketchup zu Pommes. Und damit's auch wirklich extra frisch ist, hat sich Paul Enghofer für den Frühschoppen bei sich daheim etwas ganz Besonderes vorgenommen: Er macht die Weißwürste dafür ganz einfach selber!
Über 160 Jahre gibt es das beliebte bayerische Wurstschmankerl schon. Im Fasching des Jahres 1857 soll die Weißwurst im Münchner Gasthaus "Zum ewigen Licht" entstanden sein, so erzählt es die Legende. Dem Metzger Sepp Moser waren die Schafsdärme für die Kalbsbratwürste ausgegangen und so füllte er das Brät in Gedärm vom Schwein. Diese Würste konnte er aber nicht braten, sondern nur im Kessel erhitzen. So kam als Zufallsprodukt die Münchner Weißwurst zur Welt.
Paul Enghofer hat ausprobiert, wie schwer es ist, den bayerischen Klassiker einfach mal selber zu machen. Und tatsächlich: Seine Frühschoppen-Gäste waren von seinen Weißwürsten wirklich begeistert!
Rezept für Weißwürste
Zutaten (für 1 kg Brät)
320 g Kalbfleisch
250 g Schweinefleisch
180 g Rückenspeck
250 g Eis
20 g Salz
2 g Phosphat
5 g gemahlener weißer Pfeffer
0,5 g Macis
0,2 g Ingwerpulver
etwas Zitronenabrieb
Petersilie
2 m Schweinedarm (28/30)
Zubereitung
Den Schweinedarm aus der Salzlake nehmen und in lauwarmem Wasser spülen und einweichen (1 Stunde).
Fleisch und Speck kleinschneiden und im Gefrierschrank anfrosten. Nach etwa einer Stunde das Fleisch und den Speck getrennt voneinander durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2-3 mm) drehen.
Zuerst das durchgedrehte Fleisch mit Salz und Phosphat sowie der Hälfte des Eisschnees in einem Tischkutter oder einer leistungsstarken Küchenmaschine ancuttern. Dann in einem zweiten Gang den Speck und die Gewürze zugeben und etwas Zitrone auf den Fleischteig reiben. Dann weiter kuttern und dabei nach und nach das restliche Eis zugeben, bis das Brät fein und "bindig" ist. Dabei ständig die Temperatur kontrollieren, so dass das die Masse nicht wärmer als 10, maximal 15 Grad wird. Zuletzt die sehr fein geschnittene Petersilie unterkuttern. Das Kuttern dauert nur wenige Minuten. Falls die Masse zu zäh ist, etwas mehr Eis zugeben.
Paul Enghofer (li.) und Klaus Altschäfl (re.) beim Abfüllen des Brät in den Schweinedarm.
Ein passendes Füllrohr am Fleischwolf oder einem Wurstfüller anbringen und gleitfähig machen, dazu an der Spitze mit etwas Brät einschmieren. So lässt sich der Darm leicht aufziehen. Den Darm vorne zuknöpfen, nachdem ein wenig Wurstmasse aus dem Füllrohr ausgetreten ist (Luft!). Die Fleischmasse abfüllen. Den Darm am Ende mit einem Knopf verschließen, die Wurstmasse im Darm evtl. zurechtschieben und dann circa 10 cm lange Würste abdrehen.
Die Wurstkette in einem ausreichend großen Topf in 75 Grad Celsius heißem Wasser 20 - 25 Minuten brühen. Dann können die Weißwürste sofort kesselfrisch serviert werden. Wenn die Würste erst später aufgewärmt verzehrt werden sollen, müssen sie in sehr kaltem Wasser schnell abgekühlt und dann kühl aufbewahrt werden.