Die vier K der fränkischen Küche

Was die Vielfalt der Zutaten anbelangt, ist kaum eine Küche in Deutschland so reich gesegnet wie die Fränkische. Nehmen wir exemplarisch den Landkreis Erlangen-Höchstadt mit seinen zahlreichen landwirtschaftlichen Sonderkulturen. Da gibt es die Karpfenteiche im Aischgrund, den Meerrettichanbau rund um Baiersdorf, die Kirschbäume von Kalchreuth und frische Kräuter wachsen dort sowieso überall. Zu diesen vier K der fränkischen Küche – Karpfen, Kräuter, Kren und Kirschen – haben die Kreisbäuerinnen Rezepte gesammelt und kreiert und in einem fränkischen Kochbuch zusammengefasst.

Da gibt es nicht nur die Klassiker wie Karpfen blau oder Gebackenen Karpfen, sondern etwa auch Karpfenfilet in Frankenwein, Karpfengulasch, Karpfen im Wirsingblatt auf Zitronensauce oder gar Karpfen nach indischer Art. Ein Lob auf die Vielfalt singen die kochenden Bäuerinnen auch bei den anderen Zutaten. Warum statt simpler Kartoffelpuffer nicht mal Kräuter-Kartoffelbaggers machen? Oder eine Rote-Bete-Suppe mit Meerrettichcreme? Oder Dinkel-Kirschschnitten mit Glühwein? Die Rezepte bringen Abwechslung auf den Speiseplan, sind aber so ausgewählt, dass sie keinen großen Mehraufwand beim Kochen erfordern. Leider verzichtet dieses handliche Kochbuch auf Fotos und wartet nur mit recht knappen Rezeptanleitungen auf, weshalb es sich mehr an erfahrene Köchinnen und Köche richtet.

Ein fränkisches Kult-Kochbuch

Der Erlanger Michael Müller-Verlag startete vor über 30 Jahren mit einem Wanderführer durch die Fränkische Schweiz und hat sich seitdem zu einem der maßgeblichen Reisebuchverlage Deutschlands entwickelt. Dass Wandern und Reisen auch immer etwas mit Einkehren und Essen genießen zu tun hat, lag eigentlich auf der Hand. Deshalb brachte der Verlag vor zwei Jahren das hervorragende fränkische Kochbuch "Gscheitgut. Franken isst besser" heraus, das auf Anhieb viele begeisterte Käufer und Nachkocher fand. Aufgrund dieses Erfolges ist jetzt druckfrisch der Nachfolgeband "Gscheitgut 2" erschienen.

Und wieder ist es ein Gesamtkunstwerk des Gaumenschmauses geworden. Die pfiffigen Rezepte mit frischen Zutaten aus der Region sind nach Jahreszeiten gegliedert. Dazu gibt es Hunderte ausgezeichneter appetitanregender Fotos und zahlreiche Zubereitungstipps von Küchenchefs aus der Fränkischen Schweiz. Fränkische Warenkunde wird durch interessante Reportagen über Wildbret und Karpfenzucht, Obstbrände und Spargel, Krenanbau und Ziegenkäse vermittelt. Und wer keine Lust hat, die raffinierten, mitunter recht aufwendigen Rezepte selbst zu kochen, dem werden 18 herausragende Gasthöfe in der Fränkischen Schweiz vorgestellt, bei denen er einkehren und eines der gescheitguten Gerichte aus dem Kochbuch speisen kann. Wie wäre es jetzt im Winter als Vorspeise beispielsweise mit Meerrettich-Panna-cotta und Zwetschgenbames auf Rote-Bete-Scheiben im Hotel-Restaurant Feiler in Muggendorf? Als Hauptgericht Hirschrouladen in Waldpilzsauce im Landgasthof Fischer in Stierberg? Und zum Dessert Meerrettich-Krokant-Parfait mit gedünsteten Apfelspalten im Roten Ochs in Forchheim? Gscheitgut ist ein fränkisches Kult-Kochbuch mit dem Potenzial zum Gastro-Klassiker.

Rezepte rund um den Rebensaft

Mit seinem Bierkochbuch voller kreativer Kochanleitungen rund um den Gerstensaft und mit einem Schnapskochbuch voller geistreicher Rezepte haben Barbara Dicker und Hans Kurz für Aufsehen unter den Hobbyköchen gesorgt. Jetzt hat das Bamberger Ehepaar seine alkoholisch-kulinarische Trias vollendet und ein Weinkochbuch mit Rezepten rund um den Rebensaft zusammengestellt. Anders als beim Bier wird Wein in der Küche ja viel häufiger verwendet, um Suppen und Saucen zu verfeinern, gebratenes Fleisch abzulöschen oder in Cremes und Kuchen verarbeitet zu werden.

Aber auch hier hat sich das Autoren-Duo wieder allerlei Originelles einfallen lassen. Wie wäre es neben dem Klassiker Coq au Vin, der sich natürlich auch in dem Kochbuch findet, mit einem Bock au Vin? Natürlich kommt statt des französischen Burgunders ans Hähnchen hier fränkischer Silvaner an die Ziegenkeule. Oder was halten Sie von einem Kabinett-Stückchen, bei dem ein Schweinefilet über Nacht in Riesling-Kabinett eingelegt wird? Im Erfinden der passenden Namen für ihre einfallsreichen Weingerichte sind Dicker und Kurz richtig gut. Wer würde nicht gern mal Dominasteine kosten, in eine Barolo-Bulette oder Pinot-Polenta-Schnitten beißen, ein Mersault-Süppchen schlürfen oder eine köstliche Vindetta ganz ohne Rachegefühle auslöffeln? Einziges Manko, dass auch hier wieder die Fotos fehlen. Ein Buch für Weinliebhaber, die den edlen Rebensaft nicht nur trinken, sondern auch essen wollen.

Gaumen- und Augenschmaus

Klassische Food-Fotos findet man ebenfalls nicht in diesem Kochbuch mit internationalen Rezepten von Frauen aus fünf Kontinenten. Aber hier vermisst man sie überhaupt nicht – im Gegenteil. Denn die Fürther Grafikerin Silke Klemt hat jede Seite dieses Buches farbenfroh illustriert und durchdesignt. Die knallbunten Grafiken im Collagestil sprechen eine ganz eigene frische und phantasievolle Bildsprache. Die Texte von Cécile Maslakian und die Illustrationen von Silke Klemt gehen eine sinnliche Symbiose ein, bei der Schrift und Bild gleichberechtigt sind, so dass man hier ebenso von einem Kochbuch wie von einem Kunstbuch sprechen kann.

20 Frauen aus 20 Ländern werden auf diese Art mit ihren Lieblingsrezepten vorgestellt. Da ist etwas Marie-Andrée von den Antillen, die liebend gern Hähnchencolombo und Kokosflan kocht, Glenda aus Australien, die eine sagenhaft leckere und leichte Pavlova-Torte backt, Leila aus dem Niger mit Murungasalat und Hirsecreme, Kariné aus Armenien mit Köfte und Pilaw-Reis oder Kajsa aus Schweden, die nach Lachs in Kaviarsauce noch Rhabarberkuchen mit Vanillesauce verdrücken kann. Das klingt exotisch, aber je mehr man in diesem Kochbuch blättert desto mehr begreift man, was die fränkische Kreisbäuerin mit diesen Frauen gemeinsam hat. Alle zaubern aus dem, was ihre Region ihnen an Zutaten bietet, genussreiche Köstlichkeiten. Kulinarische Völkerverständigung als Augenschmaus inszeniert.