Das mögen unsere Geschmacksknospen: Salz macht die Aromen von Gerichten besser zugänglich und ist deshalb der ideale Geschmacksverstärker. Aber das bedeutet natürlich nicht, dass es besser ist, beim Kochen besonders viel Salz zu verwenden – richtig dosiert muss es sein. Außerdem spielt es eine Rolle, welche Art von Salz Sie verwenden und zu welchem Zeitpunkt Sie Fleisch oder Gemüse salzen.

Steak nach dem Braten salzen

An der Frage, ob man Fleisch vor oder nach dem Garen marinieren und salzen sollte, scheiden sich die Geister. Es gibt da nicht nur einen richtigen Weg – aber einige Faustregeln, auf die man achten kann.

Salz kann Nahrungsmitteln Feuchtigkeit entziehen, weil Wasser dahin wandert, wo die Salzkonzentration höher ist. Chemisch heißt dieser Prozess "Osmose". Wer ein saftiges Stück Fleisch möchte, sollte das im Hinterkopf behalten. Bei Steaks sind Sie deshalb auf der sicheren Seite, wenn Sie das Fleisch erst unmittelbar vor dem Braten oder direkt danach salzen. So schnell kann der Osmose-Prozess nämlich nicht in Gang kommen.

Einige Köche machen sich genau das aber auch zunutze und schwören darauf, Fleisch etwa zwölf Stunden vor dem Garen einzusalzen. Dann tritt zwar auch erstmal Flüssigkeit aus, aber weil die Proteine auf der Fleischoberfläche denaturieren, können sie den Saft (mit Salz) nach einiger Zeit wieder aufnehmen. Sogar weniger hochwertiges bzw. zähes Fleisch lässt sich mit dieser Methode würzig und saftig zubereiten.

Auch Braten marinieren Sie am besten einige Stunden vorher. Hier soll das Fleisch saften, damit beim Garen eine kräftige Soße entsteht – mit der Sie den Braten ja später auch servieren.

Schmorfleisch, beispielsweise für Gulasch, braten Sie am besten kurz ohne Salz separat an und salzen es erst gemeinsam mit den übrigen Zutaten im Topf. Über die Soße kann sich das Salz dann gleichmäßig verteilen.

Auberginen vor dem Zubereiten einsalzen

Wenn Sie Auberginen vor dem Zubereiten einsalzen, entzieht das den Früchten Wasser und Bitterstoffe. Nach etwa 30 Minuten können Sie die Flüssigkeit, die ausgetreten ist, abgießen. Dann schmecken die Auberginen weniger bitter, beim Anbraten benötigen Sie weniger Fett – und es spritzt nicht so stark.

Gemüse wie Kohlrabi, Brokkoli oder Spargel sollten Sie nur vorsichtig salzen, damit der Eigengeschmack erhalten bleibt. Pilze sollten Sie immer erst nach dem Braten salzen, sonst wird ihnen so viel Wasser entzogen, dass sie nicht richtig anbraten – was verhindert, dass sich leckere Röstaromen bilden.

Welches Salz ist das beste?

Rosa Himalayasalz, grobes Steinsalz oder pyramidenförmige Maldon-Meersalz-Kristalle? Das Angebot an verschiedenen Salzsorten ist unübersichtlich und welche man wofür verwendet – dazu scheint es eine eigene Wissenschaft zu geben. Als Faustregel gilt hier: Für kalte Speisen wie Salate oder Dips eignet sich fein gemahlenes Salz am besten. Auch im Kuchenteig sollte es tatsächlich die klassische feine "Prise" sein, damit sich das Salz gleichmäßig verteilen kann. Grobe, und damit weniger stark behandelte Sorten sind gut geeignet für warme Gerichte wie Eintöpfe oder Nudelsoßen, weil sich das Salz beim Erhitzen ohnehin auflöst. Meersalz-Kristalle wie Maldon-Salz oder Fleur de Sel sind zwar etwas teurer, lohnen sich aber zum Nachsalzen auf dem Teller - beispielsweise für Fleisch oder Fisch. Denn durch die unregelmäßigen Kristalle entstehen kleine Geschmacksspitzen mit leicht krosser Textur.

Wie viel Tierwohl steckt wirklich hinter den Tierwohllabels auf den Fleischverpackungen? Wie sieht es wirklich in den Ställen aus? Dieser Frage gehen wir im Besser leben Podcast nach, hier anhören:

https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/wieviel-tierwohl-steckt-wirklich-hinter-den-haltungsformen-beim-fleisch/bayern-1/13312359/