Zucker kann auch beim Zubereiten von Fleisch eine entscheidende Rolle spielen, wenn es in Maßen genutzt wird – zu viel sollte man natürlich nicht nutzen, sonst übertüncht die Süße womöglich den würzigen Geschmack.

Fleisch vor dem Marinieren Zuckern

Möchte man, dass die Marinade besonders tief in das Fleisch eindringt, ist Zucker der Geheimtipp. "Im Fleisch gibt es wenig Platz, denn der normale Fleischsaft, das Sarkoplasma, ist ja bereits in den Muskelzellen. Also muss dieser teilweise entfernt werden, am besten geht das, wenn man die Muskelzellen aufplatzen lässt", so Prof. Dr. Vilgis, Polymerforscher am Max-Planck-Institut.

Platzen diese Zellen durch Osmose, fließt der Saft hinaus und die Marinade kann hinein. Dabei ist Salz (Natriumchlorid) aus molekularphysikalischen Gründen bei weitem nicht so effektiv wie Zucker.

"Man bräuchte viel zu viel Salz, um diesen Effekt zu erzeugen, dies würde aber auch in die Muskelstruktur eingreifen", sat Prof. Dr. Vilgis. Deswegen rät der Experte das Fleisch lieber mit ein wenig Zucker einzureiben und etwa 20 bis 40 Minuten ziehen zu lassen – bei einem großen Braten auch etwas länger, dann abzuspülen, abzutupfen und dann erst in die vorbereitete Marinade zu legen.

"Deren Geschmack und Aromen haben dann freiere Bahn ins Innere. Die Marinade, zum Beispiel Soja-/Miso-/ Würzsaucen, selbst ist ja in aller Regel auch noch salzig, auch deswegen ist der Zucker im Vorteil", so der Polymerforscher.

Fleisch zuckern beim kurzen Anbraten und Grillen ohne Marinade

Will man das Fleisch nur kurz anbraten oder auch unmariniert grillen, lohnt sich auch der Griff zum Zucker - für die Karamell- und Maillard-Reaktion. Diese Reaktion ist für die Entfaltung der Aromen und die Bräunung verantwortlich.

"Zucker reagiert schnell zu Aromen. Das ist dann auch nicht süß, sondern duftet nach Karamell und Röstaromen. Dabei ist aber Vorsicht angesagt: Zu viel Zucker, und das Fleisch wird zu schnell schwarz und riecht verbrannt. Also nur dezent, und lieber das gezuckerte Fleisch in der Pfanne oder dem Grill öfter wenden", rät Prof. Dr. Vilgis.

Probieren Sie es einfach mal aus.

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Hören Sie hier aus im BAYERN 1 Nachhaltigkeitspodcast "Besser leben"

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