Das perfekte Steak So wird Ihr Steak schön zart
Mit ein bisschen Geduld und diesen Tricks für Einkauf und Co. von BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann wird Ihr Steak garantiert schön zart und genau so, wie sie es mögen: englisch, medium oder well-done.
Qualität Fleisch
Das Wichtigste ist, beim Fleisch auf die Qualität zu achten. "Bio" verspricht in diesem Fall nicht nur eine gute Qualität, sondern vor allem auch gute Haltungsbedingungen der Tiere. Das ist nicht nur gut für Tiere und Umwelt, sondern macht sich natürlich auch im Geschmack bemerkbar. "Weidehaltung" ist auch eine vertretbare Alternative, sollten Sie kein Bio-Fleisch bekommen.
Wenn Sie die Chance haben, mit Ihrem Metzger zu sprechen, erkundigen Sie sich nach der Haltungsform. Oft ist Fleisch zwar nicht als "Bio" deklariert, da die Vorgaben hier sehr streng sind, aber vielleicht hatten die Tiere ja trotzdem viel Auslauf und ein gutes Leben.
Fleisch reifen lassen
Rindfleisch braucht Zeit, um etwas abzuhängen und dabei reifen zu können. Die Art der Fleischreifung kann zum Teil große Unterschiede in Konsistenz und Aromatik ausmachen. „Dry Aged“ Fleisch ist in der Regel etwas zarter, hat weniger Säure als nass gereiftes Fleisch, ist dafür aber auch intensiver und charaktervoller im Geschmack.
Die besten Stücke
Zum Kurzbraten eignet sich natürlich Rinderfilet, weil es das zarteste Teilstück ist. Es hat aber auch den mildesten Geschmack. Aromatischer, aber auch etwas fester im Biss, ist das Roastbeef. Wer es sehr intensiv mag, kann gern auch zur Rinderhüfte greifen. Hier empfiehlt es sich aber, das Fleisch bereits vom Metzger in Steaks schneiden zu lassen, da das korrekte Schneiden gegen die Faser etwas Erfahrung braucht.
Alle Teilstücke können auf dieselbe schonende Art und Weise zubereitet werden:
Das perfekte Steak - Zutaten für 4 Personen:
- 4 Stück Roastbeef (à ca. 200 g)
- 1 EL Olivenöl
- 3 bis 4 Zweige Rosmarin
- 2 EL Butter
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung Steak im Ofen
Die Steaks erst kurz vorher von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen (wenn Sie längere Zeit vorab einsalzen, entziehen Sie den Steaks ihre Saftigkeit und das Fleisch kann trocken werden). In einer großen, beschichteten Pfanne (mindestens ein Viertel, besser ein Drittel vom Pfannenboden sollte noch zu sehen sein) bei mittlerer Hitze von allen Seiten braten.
Nachdem sich ringsum Röststoffe entwickelt haben - zwei Minuten sollten ausreichen -, die Steaks auf einem Backgitter auf der mittleren Schiene des auf 100 Grad Ober-/Unterhitze eingestellten Backofens garen. Diese Methode kann zwar 20 bis 30 Minuten brauchen, ist aber eine besonders schonende Zubereitung.
Wie erkenne ich, ob mein Steak schon medium ist?
Die beste Methode, um den richtigen Garpunkt des Steaks abzupassen, ist die mit dem Fleischthermometer. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann schwört auf diese Technik für das perfekte Steak. Das Thermometer in die Mitte des Steaks einstechen und auf die richtige Temperatur warten.
Bei welcher Temperatur ist das Steak medium?
Laut dem Experten wird das Steak bei diesen Temperaturen perfekt rosa gegart:
- Rind bei 55 bis 58 Grad (medium, Tendenz medium rare. Wer es well-done möchte, wartet, bis die Temperatur 60 bis 63 Grad anzeigt, wer es Englisch bevorzugt, kann es bereits bei 46 bis 52 Grad aus dem Ofen holen)
- Entenbrust bei 56 bis 60 Grad
- Schweinelende bei 60 bis 62 Grad
- Wild bei 58 bis 60 Grad
Steak ruhen lassen
Die Steaks aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, Butter zusammen mit den Rosmarinnadeln in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Steaks hineinlegen und in der Rosmarinbutter aromatisieren. Dabei die Steaks regelmäßig wenden und öfter mit der schäumenden Butter übergießen.
Wenn die Butter aufhört zu schäumen, die Steaks zusammen mit den inzwischen knusprigen Rosmarinnadeln aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen, in dünne Tranchen schneiden, mit einer Prise Meersalz bestreuen und servieren.
Haben Sie das Rezept schon ausprobiert? Wie bereiten Sie Steaks zu und welches Stück ist Ihnen das liebste? Erzählen Sie uns davon, gerne hier in den Kommentaren oder schicken Sie uns eine Sprachnachricht unter +49 151 19589000. Wenn Ihnen der Artikel gefallen hat, geben Sie uns gerne eine Sternebewertung.
Sie möchten das Alexander Herrmann-Rezept jeden Samstag direkt auf Ihr Handy bekommen? Dann abonnieren Sie unseren BAYERN 1 WhatsApp Kanal direkt unter diesem Link: https://whatsapp.com/channel/0029VaHO1q96WaKjXpZjS73K
Übrigens: BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann kocht immer sonntags um 17:15 Uhr im BR Fernsehen. In der aktuellen Folge von "Aufgegabelt" bereitet Alexander Hermann das perfekte Steak und für die Vegetarierinnen und Vegetarier ein Artischocken-Gröstl mit Rosmarin-Kartoffeln und mariniertem Rucola zu. Ab sofort in der ARD-Mediathek.
https://www.ardmediathek.de/video/aufgegabelt-von-alexander-herrmann/edle-wagyu-rinder-und-artischocken/br/Y3JpZDovL2JyLmRlL2Jyb2FkY2FzdC9GMjAyMFdPMDIwNzQwQTA
Kommentieren