Wir haben drei Methoden getestet und gegeneinander plus konventionelle Hefe aus dem Supermarkt antreten lassen – das Ziel: Vier feine Osterbrote. In diesem Rezept sind alle drei Ersatz-Hefen für eine Menge von 500 g Mehl ausgerichtet.

1. Hefewasser (braucht mindestens eine Woche Zeit):

500 ml Wasser, 2 getrocknete Datteln oder Pflaumen (wichtig: die Trockenfrüchte müssen ungeschwefelt sein), ein EL Zucker. Geben Sie die drei Zutaten in ein Gefäß mit Deckel, gut durchschütteln, dann täglich zweimal den Deckel öffnen, um Gase entweichen zu lassen. Dabei auch immer einmal schnell durchschütteln

Nach einer Woche sollte das Wasser trübe sein, leichte Blasen bilden - und auf gar keinen Fall mordig riechen. Am Abend, bevor Sie mit dem Hefewasser backen wollen, geben Sie 100ml des mittlerweile leicht sprudligen Hefewassers mit 100 g Mehl zusammen, vermischen es, decken es mit einem Tuch ab und lassen es etwa 12 bis 24 h gären. Dieser Vorteig reicht für 500 g Mehl.

2. Hefe aus Kartoffeln und Bier (braucht 4 Tage Zeit)

Eine mittlere, gekochte und erkaltete Kartoffel mit 1 TL Zucker und 2 TL Bier zerstampfen, in einem Weckglas verschließen und 3 bis 4 Tage stehen lassen.

3. Hefe aus Bier und Mehl

Am Vorabend des Backens anrühren: 100 g Bier, 10 g Mehl, ein TL Zucker, verrühren und stehen lassen.

Wir haben alle drei Hefe-Ersatzprodukte mit dem entsprechenden Vorlauf vorbereitet, um daraus klassisches süßes Hefebrot zu backen. Dafür haben wir folgende Zutaten genommen, nur bei der Milchzugabe haben wir den Anteil bei den Ersatzhefen je nach Gewicht reduziert:

Zutaten süßes Hefebrot:

500 g Mehl
60 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Eidotter
60 g Butter
Je nach Hefeart zwischen 100 bis 220 g Milch (bei der konventionellen Hefe haben wir 20 g Hefe und 200 g Milch genommen)

Alle Zutaten bis auf die Butter miteinander vermengen – Obacht – die Milch nur solange zugeben, bis der Teig nicht mehr bröselt. Wenn sich der Teig einigermaßen glatt anfühlt, die Butter dazugeben und verkneten bis alles schön geschmeidig ist. Dann Kugeln formen, abdecken und gehen lassen. Unser Probeteig mit gekaufter Hefe ist bereits nach einer Stunde ordentlich aufgegangen und kommt in den Ofen (180 Grad, 25 Minuten).

Die anderen Hefeteige mit den selbst gemachten Hefen gehen insgesamt 2,5 Stunden und bleiben dennoch deulich kleiner als die konventionelle Hefe. Auch ihre Backzeit ist wesentlich länger - bei 180 Grad 35 bis 45 Minuten backen.

Welche selbst gemachte Hefe ist die beste?

Ergebnis: Die gekaufte Hefe gewinnt natürlich, des Hefebrot ist schön fluffig und schmeckt super, aber auch der mit Hefewasser angesetzte Vorteig entwickelte genügend Triebkraft, um ein feines süßes Hefebrot zu backen, das einigermaßen fluffig ist. Wer auf Nummer sicher gehen will, lässt den mit Hefewasser angesetzten Vorteig lieber länger gären, also ruhig 24 Stunden. Kartoffelhefe und Bierhefe haben in diesem Experiment nicht funktioniert, der Teig war überhaupt nicht luftig, das kann aber auch an der Dichte des Teigs liegen. Diese beiden Brote machen sich vielleicht als Armer Ritter noch ganz gut – empfehlen würden wir nach diesem Experiment aber die Herstellung von Ersatzhefe nur nach dem Prinzip: Hefewasser und Vorteig.

Übrigens: Hefe-Hamsterkäufe sind laut Hefeindustrie nicht nötig: Die Hefeproduktion sei auch während der Coronakrise gesichert.