Meterhohe, weit ausladende Holundersträucher, an denen zum Herbstbeginn Dolden voller sattschwarzer Beeren glänzen - diesen Anblick gab es früher fast überall, wo Menschen wohnten.

Holunder Mythologie

Kein Zufall. Schon bei unseren germanischen Vorfahren galt der Holunder oder Holler als Wohnsitz der Göttin Hulda, die für den Schutz von Haus und Hof zuständig war - und auch heute noch wird der mächtige Strauch daher traditionell oft als "Beschützer" vors Haus gepflanzt.

Ihn zu fällen, galt früher als Frevel - und nicht zuletzt wohl auch wegen seiner vielseitigen Heilkräfte war es Brauch, beim Vorbeigehen den Hut vor ihm zu ziehen.

Holunder Heilwirkung

Seinen Beinamen "Herrgottsapotheke" hat sich der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) redlich verdient. Doch während früher von den Blüten über Blätter, Rinde und Beeren nahezu alle Bestandteile zu medizinischen Zwecken verwendet wurden, stehen heutzutage meist Blüten und Beeren im Focus: Für Tee getrocknet oder als Saft unterstützen sie die Immunabwehr, helfen bei Fieber und Erkältungen und fördern die Verdauung (weitere Rezepte hier: Hagebutten, Fichtennadeln & Co - diese Tees machen warm). Die Früchte stecken voller Vitamine und Mineralstoffe, wie Eisen, Magnesium und Kalium, und zudem enthalten die kleinen schwarzen Beeren viele wasserlösliche Farbstoffe, sogenannte Anthocyane. Sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, die unseren Körper vor Zellschäden schützen können. BAYERN 1 Pflanzen-Expertin Karin Greiner rät, in der Erkältungszeit vorbeugend täglich eine kleine Tasse Holundersaft zu trinken.

Ist Holunder giftig?

Doch trotz aller gesundheitlichen Vorzüge ist Holunder unbedingt mit Vorsicht zu genießen: Alle grünen Bestandteile wie Blätter und Stiele, aber auch unreife Früchte sowie die Steinkerne der Beeren enthalten Sambunigrin, ein Giftstoff, der zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen kann. "Um ihn unschädlich zu machen, sollten Sie die Beeren mindestens 15 Minuten, besser 20 bis 30 Minuten lang kochen", empfiehlt Karin Greiner. Und: "Je länger sie kochen, desto wohlschmeckender wird der Saft."

Diese Vorsichtsmaßnahme gilt übrigens nicht für die Blüten: Sie sind auch roh genießbar - etwa in getrockneter Form als Tee. Lecker auch als Hollerküchle (Rezept für frische Hollerküchle) oder im selbst gemachten Holunderblütensirup (Rezept für Holundersirup).

Wie Sie den gesunden Holunder von seinem giftigen Bruder, dem Zwergholunder unterscheiden, erfahren Sie hier: Wie unterscheidet sich Holunder vom giftigen Zwergholunder?

Wo finde ich Holunderbeeren?

Sie haben keinen Hollerstrauch vor der eigenen Tür? Macht nichts, meist müssen Sie nicht lange suchen: Der robuste Holunder findet sich häufig an Waldrändern oder Feldhainen, bevorzugt auf nährstoffreichen und feuchten Böden, wo er sich stark ausbreitet und bis zu sieben Meter hoch wächst.

Die dunklen Früchte des Schwarzen Holunders, die büschelweise in Dolden wachsen, reifen je nach Region und Witterung zwischen Ende August und Ende Oktober aus. Noch mehr gesundes Wildobst aus der Natur finden Sie hier: Felsenbirne, Wildpflaumen - dieses Wildobst kann man essen.

Holunderbeeren - wie ernten?

Keine übertriebene Eile: Solange die Beeren noch grünlich oder rot sind, schmeckt alles, was Sie daraus machen, grasig. Holunderbeeren sind erst dann erntereif, wenn sie blauschwarz glänzen.

Die Fruchtdolden einzeln abschneiden und noch am gleichen Tag weiterverarbeiten: Zuerst gründlich mit Wasser abbrausen, um alle Insekten und Krabbeltiere los zu werden, die sich hier meist sehr wohl fühlen. Danach die Dolden entweder auf kurze Stiele abschneiden oder die Beeren mit einer Gabel abpulen. Alternativ die Dolden kurz einfrieren - danach lassen sich die Beeren leicht von Hand abstreifen. Und Vorsicht, Holundersaft färbt sehr intensiv (dient etwa als natürlicher Farbstoff in der Lebensmittelindustrie): Flecken sofort auswaschen, sonst bleiben sie. Wer auf makellose Hände Wert legt, sollte Handschuhe anziehen.

Holunderbeeren - Rezepte?

Da Holunderbeeren relativ viel Wasser enthalten, können sie im Dampfentsafter verkocht oder - ganz wie bei Oma - mit einem Tuch entsaftet werden. Dafür sollten Sie die Beeren aber vorher mit etwas Wasser aufsetzen und gut durchkochen (Sambunigrin!). "Nicht allzu fest drücken, sondern mit Ruhe abtropfen lassen", rät Karin Greiner, wenn es um die Saftgewinnung geht, "sonst bekommt der Saft mehr von diesem hantigen, rauchigen Geschmack, den viele Menschen so gar nicht mögen." Ihr Tipp: Ein Sieb mit Küchenkrepp auslegen, die gekochten Beeren hineingeben und über Nacht abtropfen lassen. Danach die Zipfel einschlagen und mit einem Teller samt Stein oben drauf beschweren - und wieder eine Nacht warten. Am nächsten Tag noch einmal vorsichtig mit der Hand auf den Teller drücken - sanft, "nicht bis zum letzten Tropfen" - und fertig ist der Holundersaft.

Holundergelee Rezept

Aus dem so gewonnenen Saft lässt sich Gelee herstellen, am besten mit Gelierzucker 2:1, aber auch in Kombination mit Zwetschgen, Birnen oder Brombeeren. Sie können unter Zugabe von Honig und Wasser auch ein Saftkonzentrat für Fruchtschorlen zubereiten - sehr Vitamin-C-haltig und intensiv im Geschmack. Als heißer Punsch mit Zimt, Nelken, Apfelsaft und Honig heizt der Holundersaft an kalten Tagen ein.

Wo bekommt man Holunderbeeren?

Da geerntete Holunderbeeren relativ schnell gären, sind sie frisch im Handel kaum erhältlich. Wer sich nicht selbst in der Natur auf die Suche machen will, kann aber auch Holundersaft kaufen und weiterverarbeiten oder - für Tees - getrocknete Beeren kaufen.

Alternativ gibt es spezielle Pflanzenzüchtungen für den kleinen Garten, und sogar Holundersträucher, die im Pflanzkübel auf dem Balkon gedeihen. Der große Vorteil dieser Zuchtexemplare: Die Beeren sind meist größer und aromatischer, und sie werden eher zeitgleich reif als bei ihren wilden Verwandten. Baumschulen oder spezielle Wildpflanzengärtnereien helfen bei der Auswahl geeigneter Pflanzen.

Neben dem Holunder gibt es auch noch einige andere Beeren, die gesünder sind als Goji & Co.: Heimische Beeren statt Superfoods