Kefir So gesund ist Kefir. Aber ist er auch laktosefrei?
Was Kefir alles kann, wie gut er sich auf unseren Darm auswirkt und wie man ihn selber machen kann, hier.
Kefir ist ein Sauermilchprodukt und hat seine Wurzeln im Kaukasus. Man kann ihn mittlerweile auch in Bio-Qualität in nahezu jedem Supermarkt kaufen - und sogar selber machen.
Ist Kefir gesund?
Das Milcherzeugnis steckt dank seiner reichhaltigen Bakterienkultur voller gesunder Inhaltsstoffe. Barbara Steiner-Hainz von den Milchwerken Berchtesgadener Land fasst die Nährwerte für uns zusammen: Proteine sowie Kalzium, Magnesium, diverse B-Vitamine und Vitamin A. Kefir hat zudem einen positiven Einfluss auf die Darmgesundheit. "So unterstützt auch Kefir die natürliche Darmflora."
Kefir laktosefrei?
Nein. Nicht automatisch. Auch das Gerücht, das man in den Sozialen Netzwerken lesen kann, Kefir könne bei regelmäßigem Verzehr eine Laktoseintoleranz aufheben, ist wissenschaftlich nicht belegbar.
Produkte, die als "laktosefrei" gekennzeichnet werden, müssen unter 0,1 g Laktose pro 100 g Produkt aufweisen. Der handelsübliche Kefir, beispielsweise von Andechser oder Berchtesgadener Land (3,8 g natürlicher Milchzucker auf 100 g) oder Müller Milch (4,1 g Zucker auf 100 g), liegt darüber. Das bedeutet, dass handelsüblicher Kefir zwar weniger Laktose enthält als die ursprünglich verwendete Milch, aber dennoch mehrere Gramm Laktose pro Portion aufweisen kann.
Gibt es laktosefreien Kefir?
Allerdings gibt es inzwischen spezielle Kefirprodukte, die als "laktosefrei" deklariert sind. Hierbei wird entweder von vornherein laktosefreie Milch verwendet oder dem Kefir während der Herstellung das Enzym Lactase zugegeben, um den Milchzucker abzubauen.
Wie wird Kefir hergestellt?
Für die Herstellung braucht es zum einen natürlich Milch, egal ob von Kuh-, Ziege oder Schaf. Zum anderen spezielle Bakterien, die auch Kefirknollen oder Kefirpilze genannt werden, und Hefekulturen. In einer Molkerei läuft der Herstellungsprozess von Kefir laut unserer Expertin folgendermaßen ab:
"Zur Herstellung von Sauermilchprodukten wird die Milch zuerst pasteurisiert, um alle Bakterien abzutöten. Anschließend wird die Milch mit den entsprechenden Bakterienkulturen versetzt und einige Stunden gesäuert. Während der Fermentation bauen die Milchsäurebakterien den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure ab, wobei das Eiweiß in der Milch gerinnt. Durch diesen Vorgang nimmt die Milch eine dickflüssige bis feste Konsistenz an."
Barbara Steiner-Hainz von den Milchwerken Berchtesgadener Land
Kann man Kefir selber machen?
Wie schwer ist es, den Kefir auf traditionelle Art selbst zu machen? Barbara Steiner-Hainz gibt folgende Anleitung:
"Zur Herstellung eines klassischen Kefirs kann man mittlerweile online Kefirknollen bestellen. Diese nach Anleitung der Milch zugeben und bei Raumtemperatur einen Tag stehen lassen.
Anschließend den Kefir durch ein Küchensieb von den Kefirknollen trennen. Diese können nach Reinigung mit kaltem Wasser im Kühlschrank, im sauberen Gefäß, für die nächste Produktion gelagert werden.
Aber Achtung: Dieses Getränk enthält dann auch Alkohol und ist damit nicht für Kinder oder Schwangere geeignet."
Bei selbst hergestelltem Milchkefir kann der Laktosegehalt durch die Fermentationsdauer gezielt beeinflusst werden. Wenn man ihn lange genug fermentieren lässt (mindestens 48 Std.), wird fast die ganze Laktose abgebaut. Dann ist er nahezu laktosefrei und für viele mit Laktoseintoleranz gut verträglich. Übrigens: Je länger man den Kefir fermentieren lässt, desto mehr Laktose wird abgebaut und desto säuerlicher und weniger süß schmeckt das Getränk.
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