Kefir, Ayran, Buttermilch Kefir, Ayran, Buttermilch – was ist der Unterschied?
Alle drei Sauermilchprodukte werden gerne als Art Beilage zu vielen Gerichten getrunken, oder auch mal als kleine Sattmacher zwischendurch. Im Sommer genießen wir sie als Erfrischungsgetränk. Aber wie unterscheiden sich die Produkte eigentlich? Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern erklärt es.
Buttermilch entsteht, wie man dem Namen fast schon entnehmen kann, als ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Der typische Geschmack entfaltet sich durch die nachträgliche Zugabe von Milchsäurebakterien oder wenn der angesäuerte Rahm bei der Herstellung von Sauerrahmbutter verbuttert wird.
"Es gibt zwei Qualitäten bei Buttermilch. Der Hersteller darf einer Buttermilch bis zu zehn Prozent Wasser und bis zu 15 Prozent Magermilch zusetzen. Auf der Verpackung muss das nicht angegeben werden. Bei Reiner Buttermilch wird dagegen weder Wasser noch Mager- und Trockenmilch zugesetzt. Ihr darf lediglich Wasser entzogen werden, um die Milchtrockenmasse zu erhöhen. Reine Buttermilch ist dickflüssiger und schmeckt vollmundiger als Buttermilch mit Zusätzen."
Daniela Krehl, Verbraucherzentrale Bayern
So wird Kefir hergestellt
Kefir gewinnt man, indem man Milch mittels Kefirknollen fermentiert.
"Diese bestehen aus einer Mischung von Bakterien und Hefen, die auf einem Kohlenhydrat-Gerüst sitzen und zur Bildung von Milchsäure, Kohlendioxid und Alkohol führen. Die Zusammensetzung der Knollen kann schwanken. Auch bei Kefir gibt es zwei Qualitäten durch unterschiedliche Herstellung."
Daniela Krehl, Verbraucherzentrale Bayern
Beim Kefir selbst werden die beschriebenen Kefirknöllchen zur Milch hinzugegeben – die Fermentation beginnt. Ist der Prozess abgeschlossen, werden die Knöllchen wieder herausgesiebt. Diese Knöllchen können erneut eingesetzt werden, dadurch ist der so gewonnene Kefir nicht immer gleich, da sich die Anzahl der Mikroorganismen im Knöllchen verändern kann.
Beim milden Kefir, der im Handel auch überwiegend angeboten wird, arbeitet man ausschließlich mit Starterkulturen.
"Je nach gewünschtem Geschmacksprofil können diese unterschiedlich zusammengesetzt sein. Sie enthalten Mikroorganismen, die auch für Kefirknöllchen typisch sind und teilweise auch aus diesen isoliert wurden. So gewonnener Kefir muss laut Milcherzeugnisverordnung als 'Kefir mild' bezeichnet werden."
Daniela Krehl, Verbraucherzentrale Bayern
Mit dieser Variante der Herstellung kann die gleichbleibende Produktqualität garantiert werden.
Der traditionelle Kefir ist geschmacklich intensiver und er enthält mehr Alkohol und Kohlendioxid. Mehr Laktose ist hingegen im milden Kefir festzustellen.
Aus was besteht Ayran?
Das türkische Joghurtgetränk wird aus vollfettem Schafs- oder Kuhmilchjoghurt und Wasser hergestellt. Das Mischgetränk wird im Verhältnis 2:1 gemixt und mit Salz versehen. Ayran schmeckt intensiv und, aufgrund anderer Bakterienkulturen, etwas säuerlich.
Was ist am gesündesten: Buttermilch, Kefir oder Ayran?
"Das lässt sich nicht wirklich beantworten.
Sie punkten alle durch einen hohen Protein- und geringen Fett- und Kaloriengehalt. Als Sauermilchprodukte haben sie eine günstige Wirkung auf die Mikroflora im Darm und damit möglicherweise auch auf das Immunsystem.
Beim Ayran ist der Salzgehalt relativ hoch. Wenn man viel schwitzt, kann das den Natriumverlust durch den Schweiß ausgleichen. Allerdings kann man mit Ayran auch schnell die Menge an Salz überschreitet, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung maximal empfiehlt. Kefir enthält natürlicherweise Alkohol."
Daniela Krehl, Verbraucherzentrale Bayern
Dann fällt die Wahl wohl auf das Produkt, welches einem am besten schmeckt.
Kennen Sie eigentlich schon den Unterschied zwischen Schmand, Sauerrahm und Crème fraîche?
Und hier in unserem "Besser leben" Podcast hören Sie:
https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/was-steckt-wirklich-im-getrockneten-oregano-in-der-pfeffermuehle/bayern-1/12687429/