Was bedeutet 'milchsauer vergoren'

Auf bestimmten Gemüsesäften, eingelegter Roter Bete, Sauerkraut oder eingelegten Gurken im Supermarkt oder Biomarkt findet man diesen Hinweis manchmal: 'milchsauer vergoren.' Und das steckt dahinter: Der Hinweis besagt, dass das betreffende Lebensmittel durch eine sogenannte Milchsäuregärung haltbar gemacht wurde. Das hat nichts mit Milch zu tun, auch, wenn es der Name vermuten lässt. Bei der Milchsäuregärung bilden sich in dem Lebensmittel, das milchsauer vergoren wird, Milchsäurebakterien. Und das ist gut, denn die sind für die meisten Menschen sehr gesund.

Milchsäuregärung - was passiert da

Auch Joghurt, Buttermlich oder Sauerteig entstehen durch Milchsäuregärung, aber man kann auch sehr viele Arten von Gemüse milchsauer vergären, von Kohlsorten über Karotten und Knoblauch bis hin zu Radieschen.

Hier haben wir ein Rezept für milchsauer vergorenes Sauerkraut zum Selbermachen für Sie.

Milchsäuregärung selber machen

Die Milchsäuregärung passiert bei Produkten aus dem Supermarkt oder Biomarkt in großem Stil, aber immer mehr Menschen machen das – zum Beispiel mit dem Gemüse aus dem eigenen Garten – auch wieder selbst. Das Ganze ist eine Art des Fermentierens. Und das passiert, grob gesagt, bei dieser sehr alten Technik zur Haltbarmachung von Lebensmitteln:

Radieschen, Rote Bete, Zwiebeln und sogar Tomaten: Viele Gemüsesorten eignen sich zum Einmachen.

Für das Fermentieren braucht man eine Starterkultur, also natürliche Mikroorganismen wie Hefe, Bakterien oder Schimmelpilze, wenn man Lebensmittel industriell herstellt. Mit den Bakterien, die aus den Zutaten selbst oder aus der Umgebungsluft stammen, wird bei der Milchsäuregärung zu Hause gearbeitet. In vielen Rezepten setzt man dem kleingeschnittenen Gemüse Salz und Wasser zu. Die am Gemüse haftenden Bakterien beginnen dann, zum Beispiel in einem Einmachglas mit Bügelverschluss, also ohne Sauerstoffzufuhr, ihre Arbeit zu tun: "Milchsäurebakterien wandeln in sauerstoffarmer Umgebung die Kohlenhydrate des Gemüses in Milchsäure um. Dabei entsteht Kohlensäure. Bei der Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert. Ab einer Konzentration von 0,5 Prozent verhindert Milchsäure, dass Mikroorganismen in dem sauren Milieu (pH-Wert-Absenkung) weiterwachsen können. Das Kochsalz bindet zusätzlich Wasser, so dass Hefen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum gehemmt werden", so das BZfE.

Das Lebensmittel kann also nicht mehr verderben und bleibt lange haltbar. Der Milchsäuregärungs-Prozess kann 14 Tage bis sechs Wochen dauern. Das Lebensmittel verändert seinen Geschmack, es schmeckt fein-säuerlich, und ist durch den Prozess nachgewiesenermaßen leichter verdaulich.

Milchsauer Vergorenes – gesund

Fermentierte Lebensmittel wie milchsauer vergorenes Sauerkraut oder milchsauer vergorener Gemüsesaft gelten als Probiotika, die unserem Darm, genauer unserer Darmflora gut tun. Warum das so ist, das lesen Sie hier: In diesen Lebensmitteln stecken Probiotika.

Menschen, die an einer Histaminintoleranz leiden, müssen milchsauer vergorene Lebensmittel allerdings meiden: "Personen mit einer Histamin-Intoleranz müssen auf fermentierte Produkte verzichten. Der Grund: Bei der Gärung bildet sich aus der Aminosäure Histidin vermehrt Histamin", so das BZfE.

Quellen: Bundeszentrum für Ernährung, Verbraucherzentrale, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, zugutfuerdietonne.de, Max Rubner Institut.

Welche Gewürze aus dem Supermarkt richtig gut sind und welche oft gestreckt werden, das hören Sie in unserem Besser leben Podcast. Den Podcast können Sie in der ARD Audiothek kostenlos downloaden und abonnieren:

https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/was-steckt-wirklich-im-getrockneten-oregano-in-der-pfeffermuehle/bayern-1/12687429/