Mehlbutter Soßenbinder selbst gemacht
Unser Sternekoch Alexander Herrmann schwört beim Abbinden von Soßen auf selbst gemachte Mehlbutter. Was ist das? Wo liegt der Unterschied zum fertigen Soßenbinder?
Warum schwört BAYERN 1 Sternekoch Alexandr eigentlich so auf Mehlbutter, in seinen Rezepten taucht sie immer wieder auf? Wir haben ihn gefragt:
Was ist Mehlbutter?
"Mehlbutter ist ein alter Klassiker, um Soßen, Suppen und Co. abzubinden. Es ist eigentlich eine Mehlschwitze, die noch nicht geschwitzt hat. Deshalb kann man einfach ein paar Flocken davon in die Flüssigkeit geben und sie durchrühren", so Alexander Herrmann.
Mehlbutter als Soßenbinder?
Man muss die Mehlbutter nach dem Andicken eben nicht 20 Minuten lang kochen lassen, um den Mehlgeschmack zu entfernen. Das war nur nötig, als man mit einer "regelrechten Schaufel Mehl und Butter die Suppen so dick gemacht hat, dass man den Löffel senkrecht reinstellen konnte", sagt Sternekoch Alexander Herrmann.
Mehlbutter selber machen - Rezept von Alexander Herrmann
Mehlbutter ist relativ einfach herzustellen. Man benötigt nur Butter, die man bei Zimmertemperatur weich werden lässt. Dann wiegt man die gleiche Menge Mehl ab und verknetet beides miteinander. Diese Mehlbutter hält sich im Kühlschrank auch ohne weiteres eine Woche oder zwei, wenn sie in einem Gefäß gut verschlossen ist. Praktisch, denn so können immer wieder kleine Portionen zum Kochen abgenommen werden.
Wozu passt Mehlbutter?
Ein Klassiker, den man leicht mit seiner Mehlbutter binden kann, sind natürlich alle Sahne- oder Rahmsoßen, weiß Alexander Herrmann. "Da fällt mir als Allererstes natürlich eine Champignon- oder Pilzrahmsoße ein. Und natürlich passt die Mehlbutter auch in die Weißweinsoßen zum Fisch." In der klassischen Bratensoße macht sie sich auch vorzüglich.
Stärke zum Abbinden von Soßen?
In kalter Flüssigkeit angerührte Stärke sorgt beispielsweise im Gulasch für etwas Glanz - anders als die Mehlbutter. Und Alexander Herrmann nutzt Stärke außerdem für Soßen, die "wie Ketchup sein dürfen" - also beispielsweise für selbst gemacht Tomatensoße.
Wann nimmt man klassische Mehlschwitze?
Alexander Herrmann: "Für mich ist die klassische Mehlschwitze erst dann ein wichtiger Geschmacksträger für das Gericht, wenn man das Mehl wirklich vorher ganz leicht in der Butter anröstet. Wenn das Mehl ein bisschen anschwitzt, entsteht ein besonderer Geschmack, der durchaus ein Teil unserer kulinarischen DNA ist."
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