Wenn es draußen kälter wird, essen wir gerne wieder deftiger: Rinderrouladen zum Beispiel, ein deutscher Klassiker der Hausmannskost. Gefüllt mit Speck, Zwiebel und Gürkchen. Aber es gibt noch viele andere Varianten für die Füllung - wir haben zusätzlich zur klassischen Füllung drei Rezeptideen herausgesucht.

Welches Fleisch für Rinderrouladen?

Rinderrouladen werden aus der Keule geschnitten, meist aus der sogenannten Oberschale. Die Fleischscheiben werden mit einem Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie bedeckt und vorsichtig mit der breiten Seite eines Fleischklopfers oder einem Plattiereisen geklopft.

Rinderrouladen klassisch - das Grundrezept

Zutaten:

4 Rinderrouladen aus der Oberschale
4 bis 8 Scheiben durchwachsener Speck (je nach Größe der Rouladen)
4 kleine Gewürzgurken
mittelscharfer Senf
2 Zwiebeln (geviertelt)
1 Bund Suppengrün (geputzt und geschnitten)
Butterschmalz zum Anbraten
1 bis 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
500 ml Rinderbrühe
200 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
1 bis 2 TL Preiselbeer-Konfitüre

Zubereitung:

Damit die Füllung dort bleibt, wo sie soll, muss man die Rouladen gut verschließen. Mit Rouladennadeln, Küchengarn oder auch Zahnstochern.

Rinderrouladen auf ein Brett legen, vorsichtig klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Geschmack mit dem Senf bestreichen. Speckscheiben, je eine Viertel Zwiebel und eine kleine Gewürzgurke auf dem Fleisch plazieren. Roulade eng aufrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn sorgfältig verschließen.

In einem Schmortopf oder Bräter die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Danach Rouladen beiseite stellen. Im restlichen Fett das geschnittene Suppengrün anbraten, die zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben und kurz mitbraten. Das Ganze mit Rinderbrühe ablöschen. Rouladen wieder in den Topf legen.

Nun den Deckel des Schmortopfs auflegen, Herdplatte auf milde Hitze herunterschalten und 90 bis 120 Minuten Minuten sanft schmoren lassen. Bei Bedarf zusätzliche heiße Rinderbrühe zugeben.

Nach Ende der Schmorzeit Rouladen aus dem Topf nehmen und das Gemüse zu einer feinen Sauce pürieren. Sahne und Preiselbeer-Konfitüre zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten. Als Beilagen passen Rotkraut, Klöße, Kartoffeln oder Spätzle.

Wer das Gemüse nicht in der Sauce haben möchte, entfernt das Gemüse und gibt nur die Sahne zur Schmorflüssigkeit.

Rinderouladen im Backofen zubereiten

Natürlich kann man seine Rinderrouladen in einem Bräter oder einem geeigneten Schmortopf auch im Backofen zubereiten. Dazu den Bräter ohne Deckel mit den Rouladen in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben und ebenfalls 90 bis 120 Minuten schmoren. Wichtig: Die Rouladen sollten immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst können sie trocken werden.

Rezept: Rinderrouladen mediterran

Zutaten:
4 Rinderrouladen
Butterschmalz zum Anbraten
4 Scheiben Parma oder Serrano Schinken
1 Becher Schmand
4 Zweige frischer Thymian
4 Zweiglein Rosmarin
1 große Knoblauchzehe, fein gewürfelt
8 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt, abgetropft)
1 Bund Suppengrün (geputzt und geschnitten)
Butterschmalz
1 bis 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
500 ml Rinderbrühe
eine kleine Dose Tomaten
200 ml Weißwein (lässt sich durch Brühe ersetzen)
Oregano
Pfeffer, Salz

In der mediterranen Füllung sorgen getrocknete Tomaten für den besonderen Geschmackskick.

Zubereitung:

Rinderrouladen auf ein großes Brett legen, vorsichtig klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianblätter von den Stielen zupfen, Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken. Die Kräuter und den Knoblauch mit dem Schmand vermischen. Diese Mischung auf die Rouladen streichen und mit der Schinkenscheibe und je zwei abgetropften, getrockneten Tomaten belegen. Roulade aufrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn befestigen.

In einem Schmortopf oder Bräter die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Danach Rouladen beiseite stellen. Im restlichen Fett das geschnittene Suppengrün anbraten, die zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben und kurz mitbraten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen. Brühe und zerkleinerte Tomaten aus der Dose zugeben. Rouladen wieder in den Topf legen.

Nun den Deckel des Schmortopfs auflegen, Herdplatte auf milde Hitze herunterschalten und 90 bis 120 Minuten Minuten sanft schmoren lassen. Bei Bedarf zusätzliche heiße Rinderbrühe zugeben.

Nach Ablauf der Schmorzeit Rouladen aus dem Bräter herausnehmen, das Suppengrün pürieren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano abschmecken und nochmals kurz erhitzen.

Rezept Rinderrouladen ungarisch

Zutaten:
4 Rinderrouladen
Butterschmalz zum Anbraten
100 g ungarische Salami
ein Glas geröstete und eingelegte Paprikaschoten
4 EL mildes Ajvar
Paprika edelsüss
3 Zwiebeln, gewürfelt
eine große Knoblauchzehe, gewürfelt
3 Karotten, gewürfelt
125 ml Rotwein (lässt sich durch Brühe ersetzen)
500 ml Rinderbrühe
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Rinderrouladen auf ein Brett legen, vorsichtig klopfen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Jeweils zwei EL Ajvar auf den Rinderrouladen verteilen, danach ein Viertel der Salamischeiben auf das Fleisch legen. Je nach Größe zwei bis drei gut abgetropfte Stücke der gerösteten Paprikaschoten verteilen und zwei Esslöffel der Zwiebelwürfel. Rouladen aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren.

Paprikaschoten kann man leicht selbst im Backofen rösten - bei 220 Grad Ober- und Unterhitze so lange rösten, bis die Haut sich bräunt.

Rouladen in einem Schmortopf von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Karottenwürfel und restliche Zwiebelwürfel im verbliebenen Fett anbraten, Knoblauch hinzufügen. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen kurz etwas einkochen lassen. Brühe hinzufügen, Rouladen wieder in den Schmortopf legen.

Wie im Grundrezept oben beschrieben fertigstellen. Die Sauce nach Belieben mit Paprikapulver und Cayennepfeffer abschmecken.

Rinderrouladen herbstlich mit Wirsing und Trockenpflaumen

Zutaten:
4 Rinderrouladen aus der Oberschale
8 Scheiben durchwachsener Speck
mittelscharfer Senf
8 kleinere oder 4 große Wirsingblätter
2 Zwiebeln, geachtelt
8 Trockenpflaumen
ein Bund Suppengrün (geputzt und geschnitten)
Butterschmalz zum Anbraten
1 bis 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
500 ml Rinderbrühe
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Pflaumenmus

Zubereitung:

Wirsingblätter harmonieren geschmacklich sehr gut mit Rindfleisch. Die Trockenpflaumen sind das süße Gegengewicht zum Wirsing.

Wirsingblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, danach den harten Mittelstrunk herausschneiden. Rouladen klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, je zwei Scheiben Speck darauf verteilen. Wirsingblätter darauf legen, je zwei Trockenpflaumen und 1-2 Zwiebelachtel dazu, aufrollen und mit Garn oder Rouladennadeln befestigen.

Weiter wie im Grundrezept beschrieben! Sauce mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit ein bis zwei Teelöffeln Pflaumenmus abschmecken.

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