Rezept für einen Tafelspitz nach "Pichelsteiner Art"

Zutaten für ca. 4 Personen

ein Kalbstafelspitz, circa 1 Kilo
eine Zwiebel
4 Kartoffeln, festkochend, mittelgroß
4 Karotten
ein Bund Frühlingslauch
ein Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
eine Meerrettichwurzel (daumengroß)
Salz

So wird der Tafelspitz nach "Pichelsteiner Art" zubereitet

Den Tafelspitz in einen großen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser geben, sodass dieser gut bedeckt ist.

Nun wenige Minuten kochen lassen und den an der Oberfläche entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle mehrmals abschöpfen.

Dann die Temperatur reduzieren, eine halbierte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben und den Tafelspitz bei wenig Hitze ca. 90 - 120 Minuten langsam köcheln bzw. gar ziehen lassen.

Um herauszufinden, ob der Tafelspitz gar ist, mit einer Fleischgabel hineinstechen. Wenn diese von selbst wieder aus dem Fleisch gleitet, kann der Tafelspitz herausgenommen werden und auf einem großen Teller ausdampfen.

Die beim Kochen entstandene Fleischbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und ggf. mit einem Schöpfer vorsichtig etwas Fett von der Oberfläche entfernen.

Karotten und Kartoffeln schälen, in circa 1 cm große Würfel schneiden, in den Topf mit der Fleischbrühe geben und bei mittlerer Hitze auf dem Herd langsam weich köcheln lassen.

Den Frühlingslauch waschen, putzen, trocken schütteln, in feine Ringe schneiden und wenn das andere Gemüse weich ist, zum Schluss zugeben.

Den etwas ausgedampften Tafelspitz gegen die Faser in fingerdünne Stücke schneiden, diese flach in tiefe, am besten vorgewärmte Teller geben, je mit einem großen Schöpfer der heißen Brühe samt Gemüseeinlage übergießen und frischen Meerrettich darüber reiben.

TIPP: Vor dem Servieren noch mit frischen Croutons bestreuen.

Rezept für einen festlichen Tafelspitz mit Semmelknödel und einer Meerettichsoße

Tafelspitz - das sind die Zutaten:

1,5 kg Tafelspitz
6 rote Zwiebeln (nur die Schalen)
4 Karotten
2 Stangen Lauch
1/2 Kopf Sellerie
6 Wacholderbeeren
1TL Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zehen Knoblauch
1 Glas Sahnemeerrettich
100g Meerrettichwurzel, frisch
Salz
Rapsöl

Tafelspitz-Rezept:

BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann mit dem Bürgermeister von Kelheim, Horst Hartmann, in der Küche.

Tafelspitz ungewürzt, im Ganzen fest in Rapsöl anbraten. Mit Wasser ablöschen und mindestens zwei Stunden dahinköcheln lassen.
Nach ca.einer Stunde einige Zwiebelschalen hinzugeben damit die Suppe etwas dunkler wird. Wacholderbeeren zerdrücken und mit Piment, Lorbeerblättern, Knoblauchzehen und Salz in die Brühe geben und mitziehen lassen.

Schaum, der sich auf der Suppe absetzt, immer wieder abschöpfen. Karotten, Lauch und Sellerie grob schneiden und nach 1,5 Stunden dazugeben –wird nur mitgekocht, aber nicht mitgegessen.

DerTafelspitz ist nach ca. 2–2,5 Stunden fertig.

Rezept für die Meerettichsoße:

Zwei Schöpfer Brühe in einen kleinen Topf geben. Einige Teelöffel Sahnemeerettich aus dem Glas hinzugeben. Frischen Meerettich in die Soße reiben, verrühren und aufkochen.

Zutaten für die Semmelknödel:

1 Beutel Knödelbrot
4 Eier
300 ml Milch
Salz

Rezept für Semmelknödel:

Knödelbrot mit Eiern und warmer Milch vermischen. Knödelteig mit einer Prise Salz würzen. Kleine Knödel drehen und kurz in der Pfanne anbraten. In die Suppe geben, ziehenlassen und als Suppeneinlage servieren.

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