Sauerteigbrot Rezept für rustikales Bauernbrot - ohne Hefe
Dieses Sauerteigbrot bereiten Sie am Tag vorher zu - die lange Ruhezeit macht es besonders aromatisch. Ein Rezept mit Roggenvollkornmehl, Weizenmehl und ohne Hefe.
Zutaten Sauerteigbrot
- 350 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Weizenmehl (Type 550, besser noch 1050)
- 100 g Sauerteig
- 10 g Salz
- Je ein TL Koriander, Fenchel, Kümmel, zerstoßen oder schon gemahlen
- 350 bis 400 ml Wasser
Brotbacken und Zeitplanung
Wegen sehr langer Ruhezeiten kommt es beim Brotbacken schon mal vor, dass man plötzlich merkt, dass man mitten in der Nacht aufstehen muss, um sich um den Teig zu kümmern. Bei diesem Rezept empfehlen wir Ihnen tatsächlich am Vortag um kurz vor 14.00 Uhr etwa anzufangen, um das Brot am folgenden Tag um 8.00 Uhr in den Ofen zu schieben. Aus Erfahrung wissen wir: Das Rezept vor dem Loslegen einmal mit Fokus auf Ruhezeiten durchzulesen, erspart ungewollte Nachtschichten.
Wie macht man Brot selber?
Geben Sie alle Zutaten zusammen und kneten Sie diese mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handmixers gut zusammen - wenn der Teig zu trocken ist, noch etwas Wasser dazugeben. Diesen homogenen Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen.
Brotteig falten
Anschließend wird der Teig gefaltet: Dazu drücken Sie ihn vorsichtig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach. Dann schlagen Sie immer etwa ein Drittel von links und überlappend darüber auch von rechts zur Mitte ein, drehen den Teigling um eine Vierteldrehung und falten ihn auch dort zur Mitte. Es soll unten eine schöne glatte Kugel entstehen. Diese Kugel lassen Sie weitere vier Stunden ruhen.
Teig rundwirken
Danach wird der Teig rundgewirkt, dazu drücken Sie ihn mit dem Handballen etwas flach und falten den Rand zur Mitte. Drehen Sie Ihren Teig und drücken Sie ihn erneut sanft flach - und bringen auch jetzt den Rand wieder zur Mitte. So lange drehen, bis sich eine straffe Kugel gebildet hat - diese legen Sie nun in einen gut bemehlten Gärkorb, und zwar mit der Naht nach unten. Decken Sie den Teig mit einem Bienenwachstuch oder Folie ab, damit er nicht austrocknet und lassen Sie ihn 12 Stunden reifen.
Sauerteigbrot backen
Beim Backen haben Sie zwei Möglichkeiten: Entweder Sie heizen Ihren Ofen mit einem Viertelliter Wasser auf der Fettpfanne (unterste Schiene) auf 230 Grad Umluft vor und geben das Brot auf ein Backblech darüber. Oder Sie backen das Brot in einem Bräter mit Deckel, der auch vorgeheizt wird. Das Ergebnis ist in beiden Fällen super. Die Backzeit beträgt etwa 35 Minuten, nach etwa 25 Minuten nehmen Sie entweder den Deckel vom Bräter oder Sie lassen den Dampf aus dem Ofen und backen das Brot danach mit geschlossener Tür noch weitere 10 Minuten. Das Ergebnis: Ein wunderbar dichtes, saftiges Bauernbrot mit einer tollen Kruste.
Ein weitere tolle Idee, mit Sauerteig ein Brot zu backen haben wir hier, ein Mischbrot: