Warum Speisen so heißen Sauce Béarnaise
Saucen sind die große Kunst in der Küche. Dafür sind besonders die Franzosen berühmt, zum Beispiel auch für die Sauce Béarnaise, ein Klassiker. Woher diese aufgeschlagene Buttersoße mit dem feinen Estragongeschmack ihren Namen hat, ist natürlich wieder im Bereich der Legenden zu suchen.
Eine besagt, dass sie auf den französischen König Heinrich IV zurück geht. Der stammte aus Pau in der Provinz Béarn, ganz im Südwesten Frankreichs. Der König galt zwar als Liebhaber der guten Küche, er hatte seinen Untertanen sogar jeden Sonntag ein Huhn im Topf versprochen, aber es ist trotzdem eher unwahrscheinlich, dass die Sauce nach ihm benannt ist.
Eher vorstellbar ist, dass sie in den 1830er Jahren vom Chefkoch Jules Collinet in seinem Restaurant in dem Ort Saint-Germain-en Layenahe bei Paris erfunden wurde. Er stammte ebenfalls aus Béarn und entweder hat er die Sauce nach seiner Heimat benannte oder, wie andere behaupten, nach dem König, Heinrich IV, der angeblich auch "le Grand Béarnais" genannt wurde.
Die Sauce Béarnaise ist jedenfalls von der Basis eine "Sauce Hollandaise". Im Gegensatz zur eher neutralen Hollandaise wird sie aber mit einer Reduktion aus Essig, Wein und Schalotten hergestellt. Außerdem verleiht ihr der frisch geschnittene Estragon, der zusätzlich in die Sauce kommt ein besonderes Aroma.
Bleibt noch die Frage, woher die schaumige Buttersauce "Hollandaise", also die Holländische Sauce, ihren Namen hat? Dieser soll auf den guten Ruf der Holländischen Butter in Frankreich zurück zu führen sein. Jedenfalls ist die Hollandaise ein hervorragender Begleiter zum Spargel, wohingegen die Sauce Béarnaise besser zu gegrilltem Fleisch passt.
Rezept: Sauce Béarnaise
Zutaten:
- 250 g Butter
- 3 Eigelb
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Estragonessig (Oder Weißweinessig)
- 2 Schalotten (in kleine Würfel geschnitten)
- 3-4 Zweige Estragon (Französischer oder Deutscher)
- 1 kleines Bund Kerbel
- 8 Pfefferkörner (zerdrückt)
Zubereitung:
Von dem Estragon und dem Kerbel die Blätter von den Stielen entfernen.
Die Stiele mit dem Weißwein, Essig, Pfefferkörnern und Schalotten leicht köcheln lassen und ca. um 1/3 reduzieren lassen, abseihen und kurz abkühlen lassen. Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen. Geschieht dies zu schnell, gehen die Aromastoffe der Butter teilweise verloren.
Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mäßig heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.Die Butter zuerst tröpfchenweise, und dann weiter langsam gießend, unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden ist.
Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warmes Wasser oder ein Spargel-, Gemüse- oder Fleischfond, unter die Soße untergerührt werden. Kerbel und Estragon fein hacken und unter die Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder servieren.
Da allerdings diese Soße anfällig für Salmonellenbakterien und Mikroorganismen ist, sollte die Soße nicht zu lange warmgestellt bleiben und immer Frisch zubereitet werden. Zum wieder aufwärmen ist diese Soße nicht geeignet. (Copyright: Koch-Welten.de)