Die Schreibweise dieser oberfränkischen Spezialität ist nicht eindeutig festgelegt. Aber es handelt sich um einen getrockneten und geräucherten Rinderschinken, den man auch als fränkisches Carpaccio bezeichnen könnte. Seinen Namen hat er von seiner dunklen Haut und dem rötlichen Inneren, das der Struktur und der Farbe des Zwetschgenbaumes ähnelt - des "Zwetschgenbaames".

Zwetschgenbaames passt prima zum Bier

Eine andere Version besagt, dass der Zwetschgenbaames über Zwetschgenholz geräuchert wurde. Das Holz des Zwetschgenbaumes ist nämlich sehr hart und glimmt lange, wodurch der Schinken Zeit hat, heranzureifen. Denn Zwetschgenbaames wird aus dem Fleisch reiferer Tiere hergestellt. Früher auf den Dörfern war das eine gute Verwertungsmöglichkeit für alte Rinder und Ochsen, die als Arbeitstiere ausgedient hatten. Da konnte so ein Stück Zwetschgenbaames auch schon mal so hart werden wie Zwetschgenholz.

Heute ist der Zwetschgenbaames jedenfalls eine beliebte Bamberger Brotzeitspezialität, die hervorragend zum Bier passt. Er wird immer dünn aufgeschnitten und zu Butterbrot serviert. Wer viel Zeit und Lust hat, kann ihn auch selbst herstellen.

Zutaten

Schinkenstücke wie Lende, falsche Lende, Unter-, Oberschale oder Nuss vom Rind; pro Kilogramm Fleisch werden etwa 60 Gramm Pökelsalz, fünf Gramm Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ggf. verschiedene Wiesenkräuter und je nach Geschmack Zwiebeln verwendet; die Rezepturen variieren.

Aufbewahrung / Haltbarkeit

Zwetschgenbaames hält sich einen langen Zeitraum. Man hängt es am besten luftig an einem kühlen Ort auf. Angeschnitten bewahrt man es in Pergamentpapier eingeschlagen im Kühlschrank auf.

Herstellung

Man reibt das Fleisch mehrere Tage lang täglich mit der Würzmischung ein, wobei der Pfeffer jeweils frisch gemahlen wird. Dann schichtet man es mit der Gewürzmischung in einem Steinguttopf und lässt es mehrere Wochen ziehen. Dieser Gewürzmischung kann man etwas Zwiebel beigeben, die jedoch nach ein paar Tagen wieder herausgenommen werden muss.
 Zwetschgenbaames wird bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen lange geräuchert. Deshalb verwendet man zum Räuchern Hartholz, vorzüglich Zwetschgenholz, das eine niedrige Glimmtemperatur ermöglicht.

Quelle: Quelle: GOF Genussregion Oberfranken