Himmel-Rezept Leberschedl
Der "Leberschedl" ist eher bekannt im Oberösterreichischen denn in Niederbayern. Der Name des Gerichts kommt nicht vom "Kopf", sondern von der "Reine", die im Mühlviertel manchenorts "Schedl" heißt. Ein raffiniertes Gericht, gehüllt ins Schweinenetz, innen fluffig, außen schön knusprig.
Zutaten
- 3 bis 4 Schweinenetze
für die Bratmasse
- 300 g Leber
- 350 g Schweinebauch
- 350g Schweineschulter
- 2 Eier
- 160 g Zwiebeln (2 mittelgroße)
- 50 g Gelbe Rübe
- 20 g Petersilienwurzel
- 3 Knoblauchzehen
- 80 g Lauch
- 45 g Grüne Petersilie
- 20 g Salz
- 1 TL Schwarzer Pfeffer
- 1 TL Piment gemahlen
- 1 TL Thymian
- 2 TL Majoran
- 100 g Knödelbrot (oder mehr)
für die Soße
- 1-2 Zwiebeln
- 1 Gelbe Rübe
- 1 Stück Sellerie
- 1 Stück Lauch
- 1 Stück Petersilienwurzel
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Stängel frisches Liebstöckelkraut
- Grüne Petersile
Zubereitung
Leber und Fleisch durch den Fleischwolf drehen, die Leber zuerst, dann das Fleisch zusammen mit dem Grünzeug und Wurzelwerk. Das Knödelbrot entweder mit dem Fleisch und dem Wurzelwerk durch den Wolf drehen oder gewürfelt oder in Scheiben nachträglich in die Masse geben und vermischen. Eier, Mehl (und Semmelbrösel nach Bedarf) mit den Gewürzen einarbeiten.
Die Schweinenetze auf einer ausreichend großen Arbeitsfläche ausbreiten und überlappend übereinanderlegen, so dass die Bratmasse als Laib geformt darin eingeschlagen werden kann.
Den umwickelten Braten in eine große Bratreine geben und etwas Wasser hinzugießen, mit kleingeschnittenen Zwiebeln und dem anderen Wurzelwerk umlegen und eineinhalb Stunden bei 180 Grad braten. Immer wieder etwas Brühe nachgießen.
Nach dem Braten die Soße abgießen, abschmecken und mit etwas Stärkemehl binden. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren, die mit etwas Sahne verfeinert werden kann.
Als Beilagen passen Kartoffelpüree, Semmelknödeln oder Salzkartoffeln. Kartoffeln können auch mit dem Braten in der Reine gegart werden. Dazu die geviertelten Kartoffeln eine Dreiviertelstunde vor dem Garende um den Braten legen.