Wir in Bayern | Rezept Confierte Entenkeule mit Zucchini-Rösti und Feigen-Chutney
Franzisca Jacobs-Plötz empfiehlt Entenkeulen zu confieren. Das bedeutet, sie im Fett bei niedriger Temperatur zu garen. So bleibt das Fleisch zart und aromatisch. Dazu passen knusprige Zucchini-Rösti und ein raffiniertes Feigen-Chutney.
Confierte Entenkeule mit Zucchini-Rösti und Feigen-Chutney Format: PDF Größe: 125,02 KB
Für 4 Personen
Entenkeule
- 4 mittelgroße Entenkeulen, je ca. 300 g
- Ca. 1 l Entenfett oder Butterschmalz
- 4 Lorbeerblätter
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- Abrieb von 1 Bio-Orange
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Aus Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitrusfrüchte-Abrieb und zermahlenen Lorbeerblättern eine Würzmischung herstellen. Die Keulen - vor allem auf der Fleischseite - gut damit einreiben. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Keulen eng in eine ofenfeste Form mit Deckel legen. Das Fett verflüssigen und die Keulen damit knapp bedecken. Mit geschlossenem Deckel im Ofen bei 150 Grad für 30-40 Minuten garen.
Tipp
Ob die Keulen fertig sind, lässt sich am besten ertasten. Dafür das Fleisch mit einer Zange aus dem Fett anheben und mit den Fingern drücken. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, ist es fertig.
Die Form aus dem Ofen holen und die Keulen herausheben. In der Form setzt sich die Flüssigkeit und der Bratensaft unten ab und das Fett schwimmt obenauf. Etwas vom Fett vorsichtig abschöpfen, so dass keine Flüssigkeit enthalten ist. Eine große Pfanne aufstellen, in der alle Keulen Platz finden. Ca 1,5 cm tief mit Entenfett befüllen und die Keulen auf mittlerer Temperatur mit der Hautseite nach unten im Fett kross braten - nicht zu heiß, da sie sonst schwarz werden.
Tipp
Das restliche Fett in der Bratform kann, wenn es erkaltet ist, herausgenommen werden und als reines Fett eingefroren werden. Oder ansonsten nochmals erhitzt und heiß in einem Schraubglas abgefüllt, im Kühlschrank für 4-6 Wochen aufbewahrt werden. Der abgesetzte Bratensaft kann nochmals aufgekocht und gewürzt als Soße verwendet werden.
Zucchini-Rösti
- 2 mittelgroße Zucchini oder alternativ mehrere kleine Zucchini (Große haben zu viel schwammiges Kerngehäuse)
- 3 große Kartoffeln
- 1 Eigelb
- 3 EL Speisestärke
- Salz, Pfeffer, Muskat
- etwas frischer Majoran
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und über die grobe Seite der Vierkantreibe reiben. Die Zucchini ebenso reiben, aber mit Schale. Die Masse salzen, mischen und eine halbe Stunde stehen lassen. Das ausgetretene Wasser abgießen und die Masse ausdrücken. Mit Eigelb, Stärke, Gewürzen und fein geschnittenem Majoran mischen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und Rösti ausbacken. Sie sollten von beiden Seiten schön kross sein. Diese können im Ofen warm gehalten werden, werden dabei aber wieder weich.
Feigen-Chutney
- 4 reife Feigen
- 1 kleine Rote Bete
- 1 Zwiebel, geschält
- 1 Zehe Knoblauch, geschält
- 1 TL Senfsaat
- 3 Lorbeerblätter
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- 50 ml Rotwein, ggf. weglassen
- Essig
- 1 TL Speisestärke, in etwas Wasser angerührt
- Kümmel, Salz, Pfeffer, brauner Zucker
Zubereitung
Die Rote Bete in Wasser mit Salz und Kümmel weich kochen, schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf in Öl hellbraun schwitzen. Senfsaat und Lorbeer mitschwitzen. Großzügig salzen, pfeffern und zuckern und mit Rotwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist, den Rote-Bete-Saft zugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren lassen. Die Feigen in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. Die Rote-Bete- und Feigen-Würfel zugeben und zwei Minuten leicht köcheln lassen. Mit Essig abschmecken und mit Stärke so abbinden, dass eine dickflüssige, cremige Konsistenz entsteht. Nochmals nachschmecken.
Tipp
Chutney darf gefühlt immer etwas zu viel von allem haben und stark abgeschmeckt sein. Heiß in ein Schraubglas gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält das Chutney 4-6 Wochen.
Anrichten
Entenkeulen mit Zucchini-Rösti und Feigen-Chutney auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Franzisca Jacobs wünscht guten Appetit!