Wir in Bayern | Rezept In Blaukraut gebeizte Forelle mit schwarzem Rettich und Kartoffelkrapfen
Den Klassiker "Forelle blau" interpretiert Josef Hartl komplett anders. Er beizt Forellenfilets in fein gewürztem Blaukrautsaft, was dem Fisch ein einzigartiges Aroma gibt. Dazu empfiehlt er schwarzen Rettich und Kartoffelkrapfen.
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Rezept für 4 Personen
Blaukraut-Beize für die Forellenfilets
- 2 große Forellenfilets (ca. 500 g das Stück), entgrätet, ohne Haut
- ½ Kopf Blaukraut
- 4 EL grobes Meersalz
- 4 EL brauner Zucker
- Gewürze, wie Anis, Fenchelsaat, Pfeffer weiß, Lorbeer, Wacholderbeeren
- Kräuter wie Thymian, Dill
- Saft und Abrieb 1 Orange
- 1 Stück Ingwer
Zubereitung
Blaukraut entsaften. Alternativ grob zerkleinern und im Mixer mit dem Saft der Orange und einem Schuss Wasser zu einem möglichst glatten "Brei" mixen. In einer Pfanne die Gewürze bei schwacher Hitze anrösten, bis sich die ätherischen Öle lösen. Anschließend im Mixer mit Salz, braunem Zucker, Orangen-Abrieb und dem Ingwer fein mixen. Die Forellenfilets gut abtupfen, auf beiden Seiten gut einsalzen und in den Blaukrautsaft einlegen - alternativ den "Brei" auf beiden Seiten großzügig darauf verteilen. Die Filets vier Stunden gekühlt in der Beize liegen lassen. Anschließend mit lauwarmem Wasser abspülen, mit einem Papiertuch abtupfen und mit dem Rapsöl einreiben (bepinseln).
Tipp
Wenn die frischen Forellen gebeizt sind, haben Sie eine viel längere Haltbarkeit als Frischfisch.
Eingelegter schwarzer Rettich
- 1 Knolle schwarzer Rettich, gut gereinigt bzw. gebürstet
- 2 EL Honig
- 20 ml Apfelessig
- 100 ml Apfelsaft
- Etwas Orangenschale
- Ein Stück Ingwerknolle
- Etwas Pfeffermischung
Zubereitung
Rettich so dünn wie möglich aufschneiden bzw. in Scheiben hobeln. Blech leicht salzen und die Scheiben auslegen, wieder leicht salzen und die nächste Schicht ausbreiten. Dies so oft wiederholen, bis der ganze Rettich auf dem Blech ist. Honig in einer Pfanne/Topf aufschäumen, mit Apfelessig ablöschen und Apfelsaft zugeben. Mit Orangenschale, Ingwer und Pfeffermischung würzen und aufkochen. Mit Salz abschmecken und über die dünnen Rettichscheiben gießen. Mit Folie abgedeckt mindestens eine Stunde durchziehen lassen
Kartoffel-Krapfen
- 50 ml Milch
- 10 g Butter
- 30 g Mehl
- 1 Eigelb
- 1 Schuss Sahne
- 3 gekochte, geschälte Kartoffeln
- 100 g Bergkäse oder Parmesan
- 1 kleiner Bd. Petersilie, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Für den Brandteig Milch und Butter aufkochen. Mehl zugeben und im Topf abbrennen, bis sich ein Bodenbelag bildet. Leicht abkühlen lassen und dann zügig das Eigelb und einen kleinen Schluss Sahne unterrühren, bis der Teig glatt und glänzend ist. Dann die gekochten Kartoffeln zerdrücken und in den Brandteig geben. Dann die Petersilie zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und gut vermengen. Krapfen in heißem Fett bei ca. 160 Grad goldgelb ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Tipp
Kartoffelkrapfen können auch eingefroren werden und im gefrorenen Zustand ausgebacken werden.
Anrichten
Den schwarzen Rettich dünn auf dem Teller auslegen. Forelle mit einem scharfen Lachsmesser in dünne Scheiben schneiden, im Ofen bei 80 g leicht temperieren und auf dem schwarzen Rettich anrichten. Die gebackenen Kartoffelkrapfen anlegen.
Tipp
Wer möchte, etwas abgeschmeckter Sauerrahm als kalte Soße und ein paar Salatspitzen zum Ausgarnieren um das Essen verteilen.