Wir in Bayern | Rezept Gebackener Karpfen mit zweierlei Endivie und Kartoffelschaum
Als Fränkin hat Diana Burkel jede Menge Karpfenrezepte auf Lager. Heute verrät sie ihre Kreation für panierte und kross gebackene Karpfenfilets. Dazu schmecken zweierlei Endivie, gebraten und als Salat und ein Kartoffelschaum.
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Rezept für 4 Personen
Gebackener Karpfen
- 2 Karpfenfilets von ca. 350 g, geschnitten/geschröpft
- 100 ml dunkles Bier, alternativ: alkoholfrei 0,0 %
- Salz, Pfeffer
- 1 kleine Knoblauchzehe, gerieben
- 2 EL süßer Senf
- Abrieb und Saft von ¼ Zitrone
- 200 Mehl
- 100 Brösel
- 100 Röstzwiebeln, fein gehackt
- 50 geschroteter Pfeffer
- Öl und Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
Senf, Knoblauch, Zitronenabrieb und Saft mischen. Die Karpfenfilets längs in etwa 3 cm breite Stücke schneiden, dann salzen, das Bier dazu geben und alles mischen. Eine Mischung aus Mehl, Brösel, Zwiebel und Pfeffer herstellen und die Karpfenstücke darin wenden, Panade leicht andrücken und Überschüssiges abklopfen. Öl und Butterschmalz zu gleichen Teilen in eine Pfanne geben und auf 180 Grad erhitzen. Die panierten Karpfenfiletstücke darin goldbraun ausbacken. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffelschaum (Kartoffel-Espuma)
- 1 Prise Salz
- 225 ml Milch
- 75 ml Kartoffelwasser
- 100 Butter
- Muskat
- 275 g Kartoffeln, geschält
- 1 Sahnespender mit 1 Gaskapsel
Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser kochen, Kochwasser auffangen und die Kartoffeln zerdrücken. Mit heißer Milch, Kartoffelwasser und Butter verrühren. Mit Muskat und Salz würzen und durch ein Sieb streichen. Dann noch heiß in den Rahmbläser füllen. Die Gaskapsel aufschrauben und kräftig schütteln.
Gebratener Endiviensalat
- 1 mittlerer Kopf Endivie (10 Blätter abtrennen)
- 2 rote Zwiebeln, geschält
- 150 ml Apfelsaft
- 1 Spritzer Essig
- 2 ELZucker
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Endivie zerteilen, je nach Größe, so dass der Salat noch zusammenhält. Den Salat auf einer Schnittseite scharf mit Farbe anbraten. Aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne die Zwiebeln anbraten, dann den Zucker schmelzen und alles leicht karamellisieren lassen. Den Salat wieder dazu legen, alles salzen, mit Apfelsaft ablöschen und den Deckel darauf geben.
Endiviensalat
- 1 Apfel, entkernt
- 10 Salatblätter (Zubereitung s. o.)
- 1 rote Zwiebel, geschält
- Essig
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
Salat und Apfel in super feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in feinste Würfel, diese salzen und mit Essig säuern. Dann alles mischen, abschmecken. Öl dazugeben.
Anrichten
Den gebackenen Karpfen mit gebratener Endivie, Endiviensalat und Kartoffelschaum auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Diana Burkel wünscht Ihnen guten Appetit!