Wir in Bayern | Rezept Räucherforelle auf Reibekuchen mit Endiviensalat
Alfred Fahr verrät uns sein Reibekuchen-Lieblingsrezept. Er serviert den Hausmannskost-Klassiker mit Apfel und überbackener Räucherforelle. Für Frische sorgt ein fruchtiger Endiviensalat mit Apfel und Orange.
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Rezept für 4 Personen
Gebratener Apfel
- 1 Apfel, z.B. Booskop
Zubereitung
Den Apfel schälen, das Kernhaus ausstechen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in dem heißen Öl in der Pfanne kurz anbraten und wieder abkühlen lassen. Dann zuerst die Reibekuchen braten.
Reibekuchen
- 700 g Kartoffeln, geschält
- 2 Eier
- 50 Haferflocken, zart oder Kleinblatt
- 1 TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- 200 ml Rapskernöl
Zubereitung
Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen und fein reiben. Die Masse mit einem groben, nochmals mit klarem Wasser gewaschenen Küchentuch auspressen, damit sie möglichst trocken ist. Gewürze, Eier und Haferflocken zugeben und gründlich vermengen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und lange, schmale Reibekuchen (in der Größe der Forellenfilets) in die Pfanne formen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig braten. Die Reibekuchen danach nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Überbackene Räucherforelle
- 4 Forellenfilets ohne Haut
- 50 g Sesamsaat, hell
- 70 g milder Parmesan, wenige Monate gereift, fein gerieben
- Gebratene Apfelscheiben (Zubereitung s.o.)
- Reibekuchen (Zubereitung s.o.)
Zubereitung
Den Backofen auf 250 Grad Oberhitze-Grill vorheizen. Sesamsaat in einem Blender kurz hacken, dass die Samen grob zerkleinert sind. Die Sesamsaat mit dem fein geriebenen Parmesan vermengen. Die Forellenfilets auf die Reibekuchen legen, die gebratenen Apfelscheiben auf die Forellenfilets legen und die Parmesan-Masse darüber verteilen. Kurz im Backofen unter dem Grill überbacken. Die Käsemasse darf schmelzen und hellbraun werden, das Forellenfilet sollte dabei nur warm werden.
Endiviensalat
- 1 Kopf Endiviensalat
- 2 Äpfel, geviertelt, in feine Scheiben geschnitten
- 2 Orangen
- 1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 1 EL Orangensenf
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Apfeldicksaft
- 2 EL Nussöl
- 1 Prise Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer, gemahlen
Zubereitung
Die Sonnenblumenkerne trocken in einer Pfanne rösten, bis sie nussig duften. Den Endiviensalat probieren, ob er bitter schmeckt - falls ja, zum Waschen für 5 Minuten in warmes Wasser legen. Die Orangen mit dem Messer schälen und die Fruchtsegmente mit einem dünnen Messer herausschneiden. Vom Rest der Orange den Saft auspressen und für die Marinade verwenden. Den Orangensaft mit dem Senf, Apfelessig, Apfeldicksaft, Nussöl, Salz und Pfeffer verrühren. Von den Orangensegmenten und Apfelscheibchen einige zum Garnieren zur Seite oder gleich an die Teller legen. Den Endiviensalat nach dem Waschen trocken schleudern oder abtropfen lassen. Dann mit den restlichen Apfelscheibchen, Orangensegmenten und der Marinade vermengen. Mit der Garnitur auf den Tellern anrichten und die gerösteten Sonnenblumenkerne darüber streuen.
Anrichten
Die Apfel-Räucherforelle-Reibekuchen mit dem Endiviensalat anrichten und sogleich servieren.